麻麻香水煮魚

原料

活魚: 一條, 配菜(任選時蔬即可): 適量, 鹽、糖、料酒、胡椒粉、花椒粉、蛋清、澱粉: 適量, 花椒、干辣椒: 各一把, 花椒油(可選): 1小勺, 郫縣豆瓣醬: 2大勺, 生抽: 1大勺, 八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈: 適量

步驟

1炸油:倒300g油,加熱到兩三成熱,放下八角,桂皮,香葉,小茴香,山奈,小火慢慢熬十分鐘

2撈出香料放一邊,再放入一把花椒和一把干辣椒,繼續熬5分鐘,撈出放一邊。香油就炸好了

3將魚肉,魚大骨,魚頭分離,魚肉切薄片(切法參見小貼士)

4起半小鍋沸水,煮魚頭魚大骨,熬煮高湯

5腌制魚肉:魚肉切薄片之後,加入少許料酒、鹽、胡椒粉、花椒粉、一隻雞蛋的蛋清,揉勻,之後再加入澱粉揉勻,腌漬至少二十分鐘以上,備用

6再起一鍋沸水,焯燙時蔬,撈起置於容器中

7姜切片,蒜拍扁,蔥切段。

8起油鍋,倒入部分剛才炸制的油,量大約為平時炒菜的兩到三倍。等油溫到八九成熱,爆香蔥姜蒜,然後下一小部分炸油用剩的香料,翻炒幾秒

9加入郫縣豆瓣醬兩大勺,調中小火,炒出紅油

10調回大火,烹入少許料酒,生抽,鹽,糖,翻炒幾下,倒入魚湯,攪拌均勻,製成湯頭

11等燙頭劇烈沸騰翻滾,馬上放入魚片,用炒勺很輕的推開,使不粘連,等魚片變白就立馬起鍋,倒入盛蔬菜的容器中

12在盛出的魚片上均勻的撒上適量胡椒粉和花椒粉,然後撒上剛才炸油用的花椒和干辣椒

13再起油鍋,倒入炸制的香油,並添加一小勺花椒油(可選),大火燒到十成熱(看見油冒起青煙),將油潑在魚片上,嘶啦一陣響,飄香四溢

14最後撒上一點青蔥或者香菜,整道菜就完成啦

小技巧

  1. 片魚片:將處理好的魚放平,按住魚身,一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。 2. 以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來,將片下的魚肉魚皮朝下,一手按住魚肉,一手持刀與案板呈30度,將魚斜片成厚約0.5厘米的魚片,也可以根據魚肉的結實程度來調整厚薄,儘量薄一點為宜,但要保證煮完肉不散掉。 要看圖的可以百度一下 3. 炸制香油:要用中小火,香料在油里冒出最小的氣泡即可。可能熬到後來,香料顏色會發深,但沒關係。但千萬不能熬得很焦,不然味道就焦苦了。在不焦掉的情況下,可以多炸一會兒也無妨。 4. 炸的油至少要250到300ml以上,要做水煮菜,就不要太惜油。也可以多炸一點保存起來,方便以後使用。 5. 再說一下火候:爆蔥姜蒜要滾油快爆,不然就不叫爆,相反炒豆瓣醬的時候火別太大,不然容易炒很乾。其實中式菜,處理炒菜時,包括熗鍋,若要又香又脆,不出湯,就一定要油溫夠高,火夠大,這樣才略帶一絲焦香味,想想夜排檔或者飯店的炒菜為什麼總有一股說不出的香味,那就是火夠大,溫度足。炒肉類也是這樣,要又香又嫩就要滾油快爆。 6. 魚片同樣也是等燙頭沸騰到極點再下去,但注意魚肉鬆散,要溫柔對待。腌制的時候也要輕輕地揉捏均勻。下鍋魚肉變白上浮就馬上出鍋,不然老掉,就是大失敗。 7. 最後在魚片上撒花椒粉胡椒粉要均勻,燒烤吃過吧,知道怎麼撒孜然粉吧,就一樣撒。 8.    有人問為什麼放了花椒還要放花椒粉,花椒油~其實三者氣味和味道均有不同,花椒是麻而清香,花椒粉是偏向椒鹽香,花椒油氣味清淡但味道可是麻得一逼阿,三者互補咯

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