西班牙海鮮飯paella

原料

大蝦: 幾隻, 新鮮小貝殼: 500g, 新鮮大扇貝肉: 四隻, 西班牙chorizo紅腸: 半條切片, 紅椒: 大半隻, 白洋蔥: 一個, 急凍豌豆: 一小碗, 鮮紅辣椒: 一隻, 蒜頭: 一瓣, 藏紅花: 1g, paella香料粉: 半包(可忽略), 高湯: , 短白米: 250g, 胡椒粒:

步驟

1切材料備用(mise en place)。海鮮分開處理:小貝殼先沖泡一下表面的沙。然後在燒熱水裡燙熟(在開水裡幾十秒就基本全開了)。把貝殼肉挑出來備用,留下小部分帶殼的最後關火前放(裝飾用途)蝦:如果是生蝦最好!蝦頭和蝦殼可以加進高湯里煮。我用的是熟大蝦,去了幾個蝦頭和殼加1/4洋蔥,半粒美極蔬菜高湯粉、胡椒粒煮一小鍋高湯,備用。留下一些完整大蝦後期放。大扇貝肉;提前用牛油+橄欖油(只用牛油很易燒焦)煎直半熟。把半熟的扇貝肉拿走,剩下的油繼續用。

2mise en place準備後,就開始中大火炒洋蔥。滿滿變軟後依次加入蒜蓉、chorizo、祛籽辣椒碎、紅椒粒,中途加一點海鹽。洋蔥紅椒變軟後滿滿倒入一點高湯、豌豆(要是新鮮的可以晚一些加)。倒進大米,均勻攤平,高湯沒過大米,倒入小貝殼肉、大扇貝肉,藏紅花,paella香料粉。繼續中大火煮一下,高湯慢慢收汁。這期間不能隨意攪拌!!這時可以加不密封的蓋或布,關中小火燜飯。我加了細網的蓋子和布(這樣布不會沾上食物)。

3在燜的過程中我經常掀開布檢查米的情況,太乾了會加一點高湯,鍋的中部加熱比邊沿要快,所以要受熱均勻也是有需要偶爾挪動平底鍋。燜飯時間大概40分鐘吧,在燜飯期間我加入大蝦或帶殼的小貝殼。最後試味檢查飯是否全熟再關火。


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