馬卡龍教程

原料

杏仁粉: 100g, 糖粉: 100g, 蛋清: 75g均分兩份, 蛋白粉: 少許, 水: 25g, 綿白糖: 100g, 食用色粉: 少許

步驟

1糖粉過篩,杏仁粉不需要,一起稱量,刮刀壓拌均勻,不見任何粉團。此為TPT.

2取一半蛋清,放置無水無油深盆,加入少許蛋清粉。

3另稱取水與綿白糖,小火開始煮。

4煮的時候將另一半蛋清加入TPT。拌勻。

5成粘性的杏仁蛋白團。

6加入蛋清粉的蛋白高速打發到乾性。

7此時糖水溫度接近目標溫度119攝氏度了。等燒至119攝氏度,離火,糖水細線般倒入高速打發中的蛋白,一直高速打發,直到蛋白溫度將到40度。

8加入色粉,繼續中速打勻顏色

9打勻如圖

10三分之一法將蛋白糖霜拌入TPT,第一二次壓拌方法,兜底拌勻,第三次很好拌了。成緞帶滴落。

11事先畫好圈圈印的紙鋪平烤盤底,上面再鋪玻璃纖維烤布。隱約透出底部圈圈印。

12圓裱花嘴擠出馬卡龍坨坨,小坨坨補一點保證儘量一樣大。

13震震烤盤,挑掉氣泡。

14放置半小時,手摸表面不沾。烤箱預熱150度。燈管暗的時候放入中下層。烤14分鐘。

15冷卻後,從玻璃纖維布背面頂落馬卡龍,兩片配對。夾餡。夾餡可以用白巧克力甘納許、黑巧克力甘納許、基礎奶油餡等。

16兩片合上,冰箱冷凍儲存。

17還可以給馬卡龍貼上干佩斯等裝飾。

小技巧

糖溫和蛋白打發很重要,蛋白要打到位,糖要燒准溫。


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