麻婆豆腐

原料

豆腐: 一塊, 牛肉末: 50克, 郫縣豆瓣: 3大匙, 干辣椒碎: 2大匙, 豆豉: 10粒左右, 青蒜: 2根, 水澱粉: 2大匙, 黃豆醬油: 少許, 花椒粉: 少許, 味精: 少許, 黃酒: 少許

步驟

1牛肉把筋膜剔除,剁碎,加少許黃酒和醬油抓勻,一定要把肉抓散,不然炒好容易結團。

2加少許油,把牛肉末放進去小火煸炒至水分揮發,油泡泡小而均勻。

3要是炒豬肉軟臊那麼以上的步驟就足夠了,可咱們要炒的是脆臊呀,於是就需要加少許白水進去繼續炒,這樣臊子才能炒脆。

4待加進去的白水炒干,脆臊也就大功告成了。

5豆腐切塊,切豆腐不沾刀的訣竅是,從身體內測往外測切,也就是從左往右切。如果你是左撇子,那麼就從右往左切。水裡面加足夠多的鹽,再把豆腐放下去,小火咕嚕著,微微沸騰就行,不要劇烈翻滾,這樣豆腐會起蜂窩眼。

6放心,豆腐不會被煮散,用鹽水煮的用意有兩個。首先是讓豆腐充分入味,其次是讓豆腐的韌性加強,變得不易碎。(這個步驟也可以加醬油進去,主要呢是給豆腐上色,但我們有其他上色的方法,可以不著急。館子裡出菜速度要求快,所以很多廚師會在這一步加醬油。)

7青蒜頭沒有葉子易熟,所以我們通常會把青蒜頭拍破,再斜刀切成段。到綠色葉子的部分就垂直下刀切段。

8如圖,前後兩部分的刀法是不一樣的。

9鍋燒熱加油,放郫縣豆瓣炒香出色,在加辣椒麵之前先加少許冷油把油溫降下來,以防炒糊。(如果嫌加冷油麻煩,也可以直接關火,待油溫下降後再加辣椒麵,那麼一開始的油就要稍微多加一些。)

10加入剁碎的豆豉炒出香味,就可以倒入肉湯或者白水了。

11水不宜多,能沒過豆腐即可,當湯汁沸騰後,勾薄芡,注意一定是薄芡。這樣做的目的並不是要快速收稠湯汁,而是用這個薄芡汁來小火煨煮豆腐,可以讓豆腐更易入味。

12當湯汁揮發掉一部分之後,我們就把青蒜頭先放進去煮,接著再下入青蒜葉。生蔥熟蒜嘛,不管是大蒜、青蒜都要多煮一會兒。這會就可以加味精了,當然不喜歡就不用加。

13緊接著我們來勾第二次芡,這次是勾濃芡,而且我們要在芡汁碗里加些醬油,充分抓勻了再淋入鍋中。具體操作方式是,一隻手拿碗在鍋的正上方打圈淋芡汁,另一隻手由內向外用炒勺推勻芡汁。這樣可以防止由於水澱粉的局部濃度太高而結團。(在芡汁里加醬油是因為我們要給豆腐上個漂亮的顏色,勾濃芡是因為我們要收稠湯汁,讓湯汁充分附著在豆腐表面。)

14這時候我們下入脆臊,再反覆推勻,至收汁亮油即可裝盤。(因為牛肉是脆臊,我們要保持住它的脆,所以在這會兒才加入,如果是豬肉軟臊的話,我們在第一次勾完薄芡後就可以加入了。)

15最後撒上花椒粉就算完成了,至於撒多少主要看個人對麻的承受能力以及喜好程度。

小技巧

注意要點: 步驟3、步驟5、步驟7、步驟9、步驟11、步驟13、步驟14


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