可可戚風(中空)

原料

蛋黃: 80克, 細砂糖: 85克(加入蛋黃), 色拉油或玉米油: 50克, 熱水: 85克, 低粉: 110克, 可可粉(法芙娜): 15克, 蛋白: 160克, 檸檬汁: 幾滴, 細砂糖: 50克(加入蛋白)

步驟

1將蛋清和蛋黃分離,蛋白放入冰箱冷凍。蛋黃打散,加入細砂糖,用手動打蛋器輕輕攪拌均勻。注意,蛋黃顏色發白後就不要再攪拌了,攪拌過度會損失雞蛋天然的香味。

2在色拉油中加入熱水,然後倒入蛋黃糊中,攪拌均勻,讓所有原料都融合。

3可可粉與低筋麵粉混合,篩入2中,用手動打蛋器快速攪拌均勻。此時可預熱烤箱至180度。

4在已經部分結冰的蛋白中加入檸檬汁和少量細砂糖,用打蛋器輕柔打發。

5蛋白打勻後,再快速打發3分鐘,打至泡沫蓬鬆,再加入1/2的細砂糖,快速打發30秒。最後加入剩下的細砂糖,快速打發30秒,為避免蛋白恢復到室溫,動作要迅速。

6直至蛋白霜富有光澤,提起打蛋器,附著在打蛋頭上的蛋白霜末端出現有彈性的小彎鉤。注意不要打發過度,使蛋白霜過干。

7將1/3的蛋白加入蛋黃糊中,用手動打蛋器大副度快速攪拌至順滑細膩,再倒入蛋白霜中。換用橡膠刮刀,快速翻拌30-35次。翻拌手法參照小島老師的方法。

8蛋糕糊倒入模具中,輕輕晃動,讓表面更平整。

9放入烤箱,180度烘烤30-35分鐘。烤好的蛋糕立刻取出倒扣,冷卻後脫模。

10按自己喜歡的方式裝飾蛋糕。


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