鱸魚例湯

原料

主料: , 活鱸魚: 1條, 輔料: , 昆布: 2片, 豌豆苗: 適量, 水蘿蔔切片: 適量, 玫瑰乾花: 適量裝飾, 檸檬皮(可選): 適量裝飾, 小料: , 薑片(可選): 1拇指, 調料: , 鹽: 汆燙用1大勺調味約1小勺, 清酒或白酒稀釋: 1杯, 醬油: 幾滴, 釀造白米醋: 幾滴, 白鬍椒粉: 少許

步驟

1片魚,三枚卸,魚頭沿下顎斬開,洗凈擦乾待用,魚頭富含膠原蛋白,煮湯較好。魚排不去腥線不去皮,待用。

2邊角料和魚骨與昆布一起冷水入鍋,怕腥可以加薑片一起,倒入酒後加足量水,大火煮開後,仔細打沫。

3湯汁過濾盛入料理盆中,冷卻待用。此處昆布可撈出切絲涼拌。

4魚排風琴改刀,1.5mm左右厚度為佳,每刀切至魚皮不切斷,這樣魚皮下脂肪不被破壞,熟後保留魚的風味,也因為接觸面積大增,容易掛上湯汁的味道,口感有彈性,如此改刀約二指寬時切斷。心得是,活魚腥線附近連著神經,刀切的深度引起魚肉痙攣的時候,基本就快到魚皮了,以此掌握力度。肉塊太小的話熟後魚肉就碎了沒有口感,太大則不易入口。如果魚腥味較重可以在此噴一點清酒,活魚不需要。

5一雪平鍋開水,加一大勺鹽,大火煮開,先將肉塊緊貼水面置於蒸汽中燙捲成肉花,再沉浸入水中汆燙十幾秒至捲曲變色,迅速取出入冰水徹底冷卻,撈出瀝干。

6小火加熱魚湯至將沸狀態,此時若大火加熱,魚湯的鮮味會流失。醬油白醋白鬍椒粉調味,可以先嘗嘗,平衡白醋和白鬍椒的風味,醬油要先加,多煮一會兒更香,這三樣不可加多。保持加熱至微沸,此時放鹽調味,以直接喝的鹹度調味即可,因為汆燙魚肉時用了鹽水,魚肉本身已經出味了。

7豆苗澆開水,放在魚塊上,各種裝飾擺盤後澆入魚湯,蓋碗用開水燙後蓋上燜一會兒,5分鐘以內。 清淡例湯,少油少鹽,適合宴客。 我曾經用2斤的桂魚,蔥姜煸鍋煎透魚骨加水煮沸小火慢燉最後燙熟魚片,可以說比那種整魚燉奶白色湯的做法已經考究些了,但肉的口感跟這道例湯沒法比,如此處理的魚肉有火腿腸般的彈牙口感。雖為清湯但是風味濃郁,與那種小火燉整魚的湯味道區別不大。豆苗也可以用香椿苗蘿蔔苗代替,蒸汽只為去掉生澀味,與檸檬皮一起釋放清香味與湯很配,紅心水蘿蔔微甜很好吃。 玫瑰花如果能泡開就好了

小技巧

1小勺=5ml 1大勺=15ml 1杯=240ml 少許=兩指尖捏起的量 活魚不腥,味道和肉質佳,應儘可能選擇少刺的無異味的白色魚種。


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