舒芙蕾奶酪蛋糕(芝士蛋糕)

原料

奶油奶酪: 250g(原300g), 黃油: 37.5g(原45g), 玉米澱粉: 9g(原11g), 牛奶: 125g(原150g), 蛋黃: 47.5g(原57g), 白糖(加入蛋黃): 16g(原20g), 蛋白: 79g(原95g), 白糖(加入蛋白): 45g(原55g)

步驟

1蛋黃,蛋白分離,將蛋白放入冰箱冷凍室,待蛋白邊緣結一點薄冰取出

2黃油隔水融化後加入奶油奶酪,打發至顏色變淺

3蛋黃,白糖攪拌後加入玉米澱粉攪拌均勻

4牛奶煮沸後加入步驟3,邊加邊快速攪拌,將攪拌均勻的蛋黃牛奶糊連盆放入沸水中,快速攪拌至稠濃立刻離開熱水

5步驟4的蛋黃牛奶糊乘熱倒入步驟2的奶酪糊中攪拌均勻,蓋上熱毛巾放置一邊待用

6結薄冰的蛋白取出後,分三次加白糖打至濕性發泡(尖尖下垂)

7三分之一的蛋白霜加入步驟5的蛋黃奶酪糊中,上下翻拌均勻,再將剩餘的蛋白霜全部加入,上下翻拌均勻,併入模

8烤箱預熱,烤盤注熱水,烤箱下層,上下火180度20分鐘後160度30分鐘,烤箱中上層,上火,200度3分鐘上色後關火,放置1小時取出,涼透冷藏隔夜可吃

小技巧

最後上色的過程需要隨時查看,只要上色就關火,因烤箱差異時間有差異


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