6寸抹茶千層

原料

千層皮: , 低筋麵粉: 40克, 全脂純牛奶: 280克, 糖粉: 25克, 玉米澱粉: 25克, 雞蛋: 3個(約150g), 抹茶粉: 5克, 黃油: 10克, 抹茶淡奶油: , 淡奶油: 600克, 糖粉: 55克, 抹茶粉: 10克

步驟

1黃油隔水融化,放一旁備用

2所有粉類(除抹茶粉)過篩,先加50g左右的牛奶,與麵糊攪拌均勻至無顆粒,再將剩餘牛奶加入麵糊攪拌均勻

3抹茶粉過篩加入融化好的黃油,攪拌至無顆粒(油混合抹茶粉是完美口感的關鍵)

4加入50g麵糊到抹茶黃油中,攪拌均勻,再加入一些麵糊,攪拌均勻 接著講剩餘麵糊一次性加入,攪拌均勻

5將雞蛋敲出來,手動打散後,將抹茶麵糊一點點加入雞蛋液,一邊攪拌一邊加,底部剩餘用刮刀刮乾淨,然後將雞蛋液和抹茶麵糊全部攪拌均勻 混合動作儘量輕,不要產生太多氣泡

6製作好的麵糊過篩3次,將裡面的蛋筋過濾出來,也可以將氣泡過濾掉,使麵糊更加細膩 如果還有一些小氣泡,可以蓋上保鮮膜靜置10-30分鐘

7選用厚底的不粘鍋(最好是6寸左右的大小),開中火,將鍋預熱到稍微有點溫度,手放在上方能感覺到熱量即可

8轉小火,舀一勺麵糊倒入平底鍋中,搖晃均勻將多餘的麵糊倒回碗里,動作要快,平底鍋放回爐子上煎制 餅皮幹掉之前用牙籤整形,將多餘部分劃掉 如果用的是煤氣灶,注意多晃動平底鍋使得受熱均勻,不然餅皮中間很快就糊了

9餅皮開始冒泡以後,用竹籤將平底鍋邊緣的餅皮輕輕挑起,能挑起說明煎熟了,可以把平底鍋倒扣下來,餅皮自動脫落 若餅皮沒有自動掉落,可以用手拉一下 一般情況下,前幾張餅皮會有比較大的洞洞,這是正常情況

10煎餅皮的過程中,如果鍋邊緣有一些麵糊殘留,可以用廚房紙擦一下,以免後面煎的餅皮不能形成圓形

11煎好的餅皮趁著還有一些溫度,用保鮮膜包起來,讓餅皮充分吸收油分,如果今天不用可以放冰箱

12接著準備打發抹茶淡奶油,先把抹茶和糖粉過篩

13先100g淡奶油,低速打,把抹茶粉和淡奶油混勻到沒有顆粒 混勻之後,將剩餘的淡奶油加入,中速或低速將淡奶油打發到變硬固體狀態,輕輕撥動感受到明顯的阻力(太稀的話會流出)

14將蛋糕底托放在碟子上,鋪一張餅皮,光滑面向上,舀一勺抹茶奶油放中間,推動裱花台用抹刀抹勻,邊緣空出一點 每一層25g奶油

15接著鋪下一層,把餅皮貼著邊緣,慢慢覆蓋,避免有空氣進去,同樣手法抹剩下的 選一張最好看的餅皮作為最後一層,然後撒上少許抹茶粉,抹茶粉撒多了吃的時候容易嗆到

16製作完成後需要放冰箱冷藏1小時定型,定型之後再切 切蛋糕是可以用熱水泡一下切刀,擦乾,可以切出平整的截面

小技巧

沒有黃油可以用同等重量玉米油代替 室溫低於20度情況下餃子使用玉米油,以免黃油靜置後因溫度低而冷卻產生油脂顆粒,但用玉米油製作的餅皮沒那麼香 想要麵糊中沒有抹茶粉顆粒,必須要把過篩的抹茶粉和融化的黃油混合均勻後再加入麵糊 牛奶麵糊加入抹茶黃油時,也要一點點加,這樣製作出的餅皮才沒有顆粒 麵糊製作完必須過篩3次才會更細膩 室溫高的情況下,必須在空調房裡打發淡奶油 想要抹茶粉沒有顆粒,必須將過篩的抹茶粉、糖粉,先和100g淡奶油攪拌均勻再加入剩餘淡奶油打發 在進行組裝過程中,若打發的抹茶奶油變軟,必須放入冰箱冷藏1小時再拿出來抹面,抹面速度儘量快一點


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