龍井蝦仁

原料

鮮蝦仁: , 龍井茶: , 蛋清: , 鹽: , 水澱粉:

步驟

1蝦仁上漿的五步順序,是抓好蝦仁的關鍵。蝦仁洗凈後,一定要用吸水紙或干毛巾將蝦仁水份擦乾,才能保證蝦仁能掛上漿。擦乾後,放一點鹽和味;鹽要加足,成菜時,不再放鹽。這時要反覆用手抓勻,直到鹽滲入蝦中,抓出蝦膠質,使手發粘時為止。這時再放入蝦仁中半個雞蛋清,再反覆抓勻,直到懈開蛋清的勁,讓蛋清與蝦仁粘牢。接著再放入蝦仁中濃稠的水澱粉少許,反覆用手抓勻,直到水澱粉全部粘在蝦仁上。水澱粉不要放多,成菜時不能看出有水澱粉包在蝦仁上。抓好的蝦仁要放入冰箱冷藏,溫度低,易使澱粉凝在蝦仁上,腌30分鐘

2油滑蝦仁也很關鍵,要低溫入蝦仁,稍後再劃散

3分鐘後從冰箱取出蝦仁,鍋中放寬油,開中火,將手放在油麵上方10厘米,能感覺到手有微熱時,約為四成時,這時放入蝦仁,先不要動,待漿與蝦仁成為一體發白時,再用筷子劃散,總共約20秒-30秒時間即撈出蝦仁備用

4提前5分鐘,沏好今年的新龍井備用

5鍋中不放油,直接放入茶水後,只放入少許味精,因蝦仁上漿時己放鹽,所以不再放鹽,再倒入己滑熟的蝦仁,用水澱粉勾芡

6成品出鍋裝盤

小技巧

1、炒蝦仁菜的關鍵是預先一定要抓好蝦仁,決定50%的菜品成功率。 2、油滑蝦仁一定要四成熱,手放油麵上方10厘米,稍微熱手就可以放入蝦仁。 3、這二點是炒好蝦仁的關鍵。


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