紫薯慕斯蛋糕

原料

低粉: 50克, 紫薯泥: 200克(去皮蒸熟過篩備用), 淡奶油: 40克, 蛋黃: 2個, 白砂糖: 10克, 色拉油: 25ml, 牛奶: 40ml, 蛋白: 2個, 白砂糖: 30克, 鹽: 少許, 白醋: 幾滴, 朗姆酒: 1大勺, 紫薯泥(去皮蒸熟過篩): 150克, 淡奶油: 60克, 郎姆酒: 1大勺, 白砂糖: 50克, 淡奶油: 150克, 牛奶: 70ml, 魚膠粉: 13克

步驟

1蛋黃加10克糖攪拌均勻

2加入色拉油和牛奶打成米湯狀

3篩入提前過篩兩次的低粉,攪拌均勻備用

4蛋白打至粗泡

5加入30克糖打至中性發泡

6取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌,再取1/3蛋白霜與其混合翻拌均勻

7倒回剩餘的蛋白霜中撈拌均勻

8將所有紫薯去皮蒸熟後過篩一次

9取200克紫薯加入一大勺朗姆酒和淡奶油。(淡奶油隨紫薯吸水程度的不同增減)

10將其混合均勻,冷藏備用

11將製作好的戚風蛋糕麵糊倒入鋪好油紙的模具中,180度烤15分鐘左右,取出後撕去油紙底面朝上

12待蛋糕稍晾涼後,抹上一層紫薯奶油霜,將其捲起,冷藏定型

13剩餘紫薯奶油霜裝入剪有0.5cm小口的裱花袋中,備用

14將定型好的蛋糕卷切成1cm寬的蛋糕片

15再一部分蛋糕片切成4.5cm的長度,排入模具中做圍牆,剩餘的蛋糕片做蛋糕底,冷藏備用

16將150克淡奶油打至6、7份發備用

17取150克過篩後的紫薯泥加入60克淡奶油和1大勺朗姆酒混合拌勻

18將魚膠粉倒入牛奶中,隔水加熱溶解

19倒入紫薯泥中混合均勻

20再加入事前打發好的淡奶油

21混合拌勻,倒入鋪好蛋糕片的模具中,冷藏過夜

22取出冷藏好慕斯蛋糕脫模,用0.5口徑的裱花袋中的紫薯奶油霜裝飾

小技巧

紫薯過篩可使慕斯口感更加細膩,擠表面線條裝飾時也更加容易。 製作表面裝飾線條時,因紫薯比較粘,各地的紫薯吸水程度也會稍有不同,所以添加淡奶油要以實際情況而定,紫薯奶油霜要稍粘稠,並且可以流暢的擠出為準。 *切慕斯蛋糕時可以將刀上火加熱下,這樣能使切割面更加平整細膩。


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