自製廣東臘腸

原料

豬: 500克, 糖: 60克, 鹽: 10克, 濃香型曲酒: 25克, 紅曲粉: 適量, 羊腸衣或細腸衣: 一根

步驟

1豬肉肥瘦比例3:7,太瘦不好吃,切成兩公分長一公分寬的薄片,不能太厚,不好灌。我用的細腸衣,所以肉片要小一些,如果喜歡粗腸衣的,肉片大點也行。

2加糖鹽酒和紅曲粉腌好,酒一定要濃香型曲酒,臘腸才香。紅曲粉是為增色,可以不放,隨個人喜好。腌一晚最好,冬天可以放陽台陰涼處。

3腸衣清洗,把腸衣泡在涼水中泡半小時,去鹽,我用的鮮腸衣,干腸衣沒用過。半小時後洗凈,把腸衣一頭套水管上沖,直到水從另一頭流出來,撈出擠干水份。

4灌腸的漏斗(一般某寶賣腸衣的都送)洗凈,把腸衣一頭套在漏鬥口上,下一步要注意很關鍵(敲黑板),塞兩塊肉進漏斗中,這樣能使腸衣很順滑地套在漏斗管上,肉塞進漏斗後,腸衣會被空氣頂起,把所有腸衣順漏斗管一點點往上捋,直到剩一個小頭,大部分腸衣就都套在了漏斗管上。把剩下的腸衣系個死扣,就可以灌肉了。

5用筷子夾起肉片一點點塞進漏斗中,用手指幫忙推進腸衣,肉塞滿了就放一段腸衣出來,注意不要塞太鼓,會脹破腸衣,也不能太癟,臘腸就不飽滿了。整根臘腸灌好後把另一頭系死,用溫水沖一下腸外皮,用針在表皮扎些小孔放氣,最後用小繩紮成一節節的就好了。一根羊腸衣能灌一斤左右的肉,因為腸衣長短不同,兩斤肉大概可以灌三根,一根粗豬腸衣能灌三斤左右的肉。

6最後把做好的肉腸掛起來滴水,等不再滴水了放到通風涼爽不見陽光的地方晾起來,不要放屋裡,一定要通風且溫度低的地方。晾兩周左右腸內肥肉變半透明就可以了,不要晾太干太硬,影響口感,尤其是北方的冬天很乾燥,容易變很乾硬。晾好後收冰箱凍起來,隨吃隨蒸。

小技巧

喜歡放味精的可以放一些,我不喜歡放。臘腸放冰箱冷藏也行,不過時間不能太長,會變質,如短時間吃不完最好放冷凍室。


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