造型饅頭:基礎麵糰的製作(一次發酵法)

原料

水: 50克, 酵母: 1克, 糖: 10, 中筋麵粉: 100克

步驟

1基礎麵糰的原料很簡單,只有四樣:水、酵母、糖、中筋麵粉。水50,酵母1,糖10,中筋麵粉100,以此舉例。

2高筋做麵包,低筋做蛋糕,中筋做中式。

3法國燕牌高糖活性乾酵母,中粉:酵母=100:1

4酵母的保存,開封后常溫會使得酵母逐漸失去活性,儘量買小袋的,用不掉的酵母用密封夾和密實袋密封后放冷凍(非冷藏)保存。

5糖幫助發酵,不超過粉量10%。

630度左右溫水50克,不要超過35度,過燙會殺死酵母。水的量不是固定的,不同品牌的麵粉吸水量不同,天氣也會影響,冬天通常會多加點水,一般來說,麵粉:水=2:1,可在揉面時判斷是否要添加。

7加入酵母1克,攪拌。

8再加入糖10克,攪拌。

9靜置5分鐘。

10靜置後的酵母水,看不到酵母顆粒。

11準備一個乾淨大盆,擀麵杖,刮板,勺子,適量中粉和水,可能揉面過程中需要添加。

12稱中粉100克。

13酵母水倒入盆中。

14用勺子或筷子一個方向攪拌。

15成棉絮狀。

16如果要分另外的顏色,此處可以把棉絮狀分盆裝。

17手揉,抓捏、觸摸麵糰,感受軟硬度,可適當添水。

18擦刮盆壁。

19按壓。

20三光:盆光,手光,面光。

21取出放檯面上操作。

22一手按住麵糰底部,一手手掌根部用力往前推,手指內扣再卷回來,轉90度,再重複操作。也可雙手根部一起推。此處單手拍照無法拍出。

23揉至表面光滑,麵糰柔軟。

24蓋上保鮮膜,鬆弛5分鐘。

25也可蓋上濕布。

26都不要碰到麵糰表面。

27取出麵糰,用雙手掌根部往前推,反覆搓揉幾次,即可分割。

28分割麵糰,生胚大小可自由組合,幾個大的幾個小的,一般35-45克。這裡150克,分了4個,每個37克。

29造型饅頭的重點:一次發酵法(直接法)揉面。揉一個生胚不超過一分鐘。手掌根部按壓往上推,手指內扣,再卷回底部。

30轉90度,對摺。

31繼續按壓底部往上推,再卷回底部。

32正面。

33底部光滑。

34滾圓。

35生胚放蒸籠紙上做造型。夏天50分鐘內做完,冬天約80分鐘。當前室溫24、5度,醒發約一個小時。觀察發到1.5倍大,沒有裝完也要停止,不然過度醒發,蒸出來表皮會分離。

36整形後放蒸鍋,發到1.5倍大才可以蒸。

37竹蒸籠或蒸鍋,冷水上鍋,中大火蒸。看生胚大小,此處生胚為37克,12分鐘,供參考:45克15分鐘。關火後不要揭蓋,燜5分鐘。

38揭開蓋子要慢,讓熱氣緩緩散出。

39蒸完,2倍大。三個好的,最後一個不好的。

40好的胚,表面光潔。

41不好的,沒有對比就沒有傷害。

42切面,綿密紮實,沒有大孔,彈性好。

43生胚三組醒發對比:可以做造型的初始狀態,也就是計時開始,室溫25度,約1小時,這段時間可以做造型,這裡沒有做。

44一小時後的狀態,1.5倍大。如果覺得還沒有到1.5倍,先上鍋不開火,鍋里40度以內溫水,蓋蓋子燜到1.5倍。

45蒸完後,2倍大。


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