椒鹽花捲

原料

麵粉(中筋或高筋粉都可以): 500g, 雞蛋(可不加): 1隻, 白糖: 10g, 酵母(耐高糖): 5g, 食鹽: 5g, 涼白開(或純牛奶): 180g+70g(酵母發酵用), 自製椒鹽: 適量

步驟

170g涼白開或純牛奶微微加熱(不燙手為標準),加入乾酵母和白糖攪拌均勻,靜置五六分鐘,讓酵母充分發酵。發酵效果如上圖即可,這一步很重要,是之後麵糰一發成功的保證!

2麵粉里加入食鹽,打入一個雞蛋,並分次加入涼白開,慢慢攪拌均勻並逐步揉成麵糰。麵糰不用揉太光,手光盆光就可以了,加保鮮膜密封並在保鮮膜上蓋一塊濕毛巾。 **  如果使用麵包機,注意先加涼白開或牛奶,加入約2/3的麵粉後把發酵好的酵母倒入,最後再加餘下麵粉及食鹽。然後選擇揉面+發酵程序,耗時一個半小時(不同麵包機時間設定可能不同)。

3麵糰常溫靜置,發酵到至少兩倍大(夏天一小時左右)。發好的麵糰撕開可以看到很明顯的蜂窩狀,取出按壓排氣,並手工慢慢揉面,麵糰揉成長條後兩頭分別向中間摺疊,重複多次直到麵糰光滑細膩。這個過程需要十分鐘左右,如果麵糰粘手可以在揉面的過程中分次添加乾麵粉。

4揉好的麵糰如圖光潔細膩,需蓋上保鮮膜再鬆弛十幾分鐘(如果揉好的麵糰比較濕,可在表面撒點麵粉免得粘在保鮮膜上)。

5麵糰如果鬆弛好了很容易擀開,可以分成兩三份,先取一份擀成2-3mm左右的薄皮,長條形,表面刷上薄薄的一層油,再撒上一層自製的椒鹽(做法看我的另一個菜譜  https://www.xiachufang.com/recipe/102425059/)

6麵皮按照5cm左右的寬度像壽司一樣一層層捲起,做好的長卷再均勻地切成多個小段,取兩段重疊後用筷子輕鬆往下壓。麵糰偏濕的話筷子容易粘在麵糰上,用之前粘點麵粉就可以避免

7抓住小麵糰兩端輕輕向外拉長,再像擰麻花一樣擰一圈,兩端再捏合在一起,就得到一個個小花捲(如上圖)。上鍋蒸之前花捲還是要蓋濕布,以防表面乾結

8蒸鍋提前加熱(有熱蒸氣就行,水不用燒開,冷水入鍋後可以加一勺白醋),放入花捲進行二發,花捲醒發至比原來略大,用手輕碰略有彈性就好了。

9二發好了中大火蒸十分鐘左右,關火後再虛蒸五分鐘,就可以取出晾涼。蒸好的花捲鬆軟又富有嚼勁!

小技巧

  1. 一開始已經提到酵母的充分發酵很重要,要用溫水或牛奶,特別是秋冬季節。 2. 方子裡加的水或牛奶的量是夏季的,不同季節可能有所出入,需要自己慢慢總結。還有不同的麵粉吸水性不同,所需的量也會略有出入。 3. 一發後揉面時間不能偷工減料,揉面的程度決定了花捲是否蓬鬆筋道。 4. 以上方子也可用於刀切饅頭,只是最後的形狀及做法有所不同。

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