天然酵種白吐司

原料

酵頭(如下三行): 150克, 天然酵種: 50克, 高筋麵粉: 50克, 牛奶: 50克, 高筋粉: 205克, 雞蛋: 1個55克, 水: 45克, 糖: 35克, 黃油: 20克, 酵母: 1.5克, 鹽: 3克

步驟

1酵頭部分混合,入冰箱冷藏發酵,我發酵了10多個小時,備用

2發酵好的酵頭和除黃油,鹽,酵母外的材料混合,水不要一次加入,慢慢加,注意麵粉的吸水量,揉面到擴展

3加入軟化的黃油,鹽,揉至黃油被吸收,再加入酵母揉至完全階段

4揉好的麵糰均分三份,滾圓,醒發30到40分鐘

5醒發好的麵糰分別擀卷,入模,第二次醒發,我這裡只進行了一次擀卷

6麵糰醒發到9分滿,放入預熱200度的烤箱中下層,烤10分鐘後轉180度繼續30分鐘,上色後及時蓋錫紙

7烤好的吐司及時脫模側躺冷卻

小技巧

夏天揉面請用冰水冰材料,控制麵糰溫度很重要,我好幾次麵糰溫度高了吐司不長個! 天然酵種部分可以省略,直接用75克高粉75克水加入麵糰,但是酵母用量請翻倍,以免發酵太慢! 我自己總結的,揉面到完全,麵糰溫度不能超過28度,擀卷不要太野蠻,排氣也不是必須要很充分,大氣泡就可以了,看個人喜好。 一發溫度不要超過28度可以冷藏發酵,二發不要超過38度濕度75%到85%。 幾次失敗後的總結,繼續努力?


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