熏鮁魚

原料

腌魚料(每斤凈魚的量): , 蔥: 15克, 姜: 15克, 鹽: 4克, 料酒: 10克, 醋: 4克, 燉魚料: , 水(包括蔥姜水): 100毫升, 料酒: 10克, 醋: 8克, 生抽: 12克, 老抽: 3克, 白糖: 25克, 雞精: 4克, 五香粉: 4克, 香油適量:

步驟

1冬季的鮁魚一般都是冰的,千萬不要等魚化凍再切。

2將鮁魚表面洗凈,不要先開膛,快刀切厚片,再去除內臟和魚血,這樣鮁魚肚皮部分就是個環狀,炸魚時不至於魚片不成形。

3       魚片切成1.5厘米的斜厚片,不要太薄也不要太厚,太薄腌制和炸制的過程中容易碎,太厚魚片不容易入味。        待魚稍微化凍,去除魚內臟和魚血,用流水將魚洗凈(千萬不要把魚塊泡在水裡,一塊一塊的洗)。         蔥姜切大塊,所有腌魚料混合攪拌均勻,放入魚塊。中間要多翻動幾次,魚肉腌制和翻動的過程中,動作要輕,避免弄碎魚肉。

4魚塊要腌制5~6小時,去掉蔥姜塊,逐塊放在篦子上控干水分。 這樣做是為了炸魚時避免濺出油。 如果著急可用廚房紙擦乾表面的水分即可。

5炸制:油8成熱下魚塊,一直保持高溫炸2分鐘(魚皮起皺就可以了),油溫升至8~9成再下魚塊復炸一次(30秒即可)。 鍋中加油多點,下姜、桂皮2小塊  花椒20粒  香葉2片  八角1個  陳皮一小撮稍炒,加蔥段,加糖炒到淡黃色,加辣椒(我沒加)關小火,加生抽老抽,料酒多點,加水(沒過魚),將大料撈出放料包中,放入魚塊,加燉制的所有料五香粉(我用了15克如果不加桂皮等要用30克),轉中火燉10分鐘,關火燜30分鐘,再開火用中火燉至湯汁濃稠再加5克五香粉,最後將湯汁收到能掛在鏟子上就可以了,再加入香油或花椒油少許。

小技巧

1、如果用冰糖老抽,應將糖減去50克。 2、桂皮不能多,多了發苦 3、糖炒到淡黃色即可。不能炒到琥珀色。


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