蹄膀篤篤(肘子)

原料

蹄膀: 一隻, 冰糖: 適量, 八角: 2個, 香葉: 3片, 桂皮: 半指, 小蔥: 10根, 薑片: 3片, 白芷: 2片, 良姜: 一個, 丁香: 一粒, 草果: 一粒, 豆蔻: 一粒, 干紅椒: 2個, 【醬汁】: , 郫縣豆瓣醬: 一勺, 韓國蒜茸辣醬: 一勺, 紅腐乳: 半塊, 腐乳汁: 一勺, 甜麵醬: 一勺, 蜂蜜: 一勺, 【其它】: , 冰糖: 10粒, 老抽: 適量, 青鹽: 可選, 花雕: 適量, 蔥油: 適量

步驟

1蹄膀洗凈控水,用筷子穿好,拿火燎下外皮,用玉米面搓揉後再次沖洗乾淨,冷水下鍋,放入薑片蔥段和八角、白芷,隨時撇去浮沫。

2水開後,加入少許花雕,稍煮即可出鍋控干水分,湯濾凈備用。

3鍋內放少許蔥油,熱鍋涼油,小火炒糖色,糖色轉為金黃時即加入香葉、桂皮、大料、白芷、良姜、辣椒、丁香,煸炒出香味,加入醬汁(保持小火),炒出紅油,下入蹄膀,翻炒上色,加入2中的高湯,在加入開水,轉大火,水要寬一些,以便長時間的篤。

4將小香蔥打結放入湯中,待水開後,再次加入少許花雕酒,並加入少許老抽調色。

5轉小火燉3個小時,中間要不時的觀察蹄膀軟爛程度,進行翻面,這樣成熟程度和著色都更均勻。

6最後酌情可轉大火收汁,但我會留些湯汁,因為這湯下麵,配上篤好的蹄膀片,想著都會笑,嘿嘿。

7蹄膀出鍋,一定要趁熱去骨,用保鮮膜紮緊,壓實,防止皮肉渙散,沒了形貌,自然冷卻後放入冰箱冷藏。

8我這次還在中間裹了滷好的鵪鶉蛋,拿出來切薄片,越薄越好,白口或者蘸著花椒鹽或者醬油汁都是極好的~


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