天然酵種山核桃杏干混麥歐包

原料

酵頭:: , 100%水粉比天然酵種: 10g, 水: 40g, 高粉: 40g, 蕎麥粉: 15g, 主麵糰:: , 水: 405g, 高粉: 420g, 全麥粉: 75g, 黑麥粉: 20g, 海鹽: 10g, 杏干: 180g, 烘烤過、切碎的山核桃: 180g, 小米: 30g, 罌粟籽: 9g, 酵頭: 105g

步驟

1製作酵頭:在製作主麵糰前8~10小時之前,混合酵頭原料,加蓋,室溫發酵。

2製作主麵糰。酵頭、粉類、水用手混合均勻,加蓋,自解20分鐘左右。然後再加入鹽,用手掐勻,再加入烤香放涼後的山核桃、杏干、罌粟籽、小米,掐勻。

3加蓋後進入3~4小時的一次發酵,每30分鐘摺疊一次,大概需要2~3次

4當麵糰將近兩倍大的時候就可以分割了,分割後各自鬆弛10~30分鐘,再整形放入發酵籃,加蓋後放入冰箱二發,大概8~12個小時。

5默認大家都有烤歐包的經驗就偷懶簡寫過程辣~烤箱預熱到最高溫度,用石板或用鑄鐵鍋自選。蒸汽烤7~10分鐘,溫度調到230℃,再烤25~35分鐘,注意上色

6放涼享用

小技巧

此方水量偏少,而且這款歐包餡料超多,不太好揉,摺疊起來也比較吃勁,麵糰整體偏干偏硬,如果有必要可以適量加水,最後整形的時候可以和原方一樣整成橄欖型,外面裹上小米和罌粟籽。我給忘了,而且把麵糰直接放進圓形藤籃了。事實證明是沒有必要的,麵糰紮實地可以直接放烤盤或烘焙紙二發了,像這種餡料多水量少的歐包如果放圓形藤籃反而得不到想到的效果,倒扣出來的麵糰也是歪歪扭扭不標誌,所以我也就順著麵糰三角形的樣兒割了包,如果整形成橄欖型,割包就中間狠狠一刀,烘烤出撕裂感強的樣子對於這種餡料超多的歐包才更顯迷人吼~


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