手工花生牛軋糖

原料

白砂糖: 113克, 花生仁: 200克, 水: 30克, 食鹽: 2克, 水飴: 200克, 雞蛋清: 20克, 奶粉: 38克, 黃油: 34克

步驟

1準備好所有食材,水飴簡單來說是粘稠液體狀的糖哈TB可以買到。

2花生仁放入烤箱中,150度半小時,把花生烤熟

3烤熟後花生皮就很好脫落,雙手揉搓,剝落花生皮,使花生一直處於溫熱狀態,不要放涼,可一直在烤箱中保溫

4將蛋白和13克白砂糖混合,打發至八分發,有軟軟的小角就可以了

5將100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食鹽混合,放入鍋中煮至135到136度,夏天要比冬天再稍高2度;請注意:如果溫度不夠,牛軋糖會不成形,務必將溫度稍至135度以上,這是我親自實驗後覺得最好的溫度,有的地方說132度也行,可是我就覺得不行很容易不成形,有的教程說是140度左右,不過很容易變色焦化,請小心;加熱時候後期要攪拌糖漿,尤其是鍋邊的糖漿不要燒糊,不要變色,要有耐心哈

6熬煮後的糖漿基本上就是這個樣子,很粘稠,一直在沸騰

7將燒好的糖漿,倒入打好的蛋白中,用打蛋器攪打均勻,刮刀可以用來刮附著碗壁的糖漿,這一步沒有拍到打蛋器,因為很燙,注意安全;另外如果天冷可以將容器坐在一盆溫水中,這樣碗壁附著的糖漿比較好刮下來

8加入34克黃油攪拌均勻,此步驟如果動作慢,糖漿已經涼了請不要使用小功率的打蛋器,易損壞,可以坐在熱水盆中讓糖漿溫熱,或者使用刮刀也可以拌勻,不過時間更長

9加入38克奶粉攪拌均勻,注意事項同上

10加入熟花生攪拌均勻,加入花生後糖的理想狀態是不再沾碗壁

11這時的糖理想狀態就是這樣,軟軟的一塊,三不粘,連手指都不沾,戴上手套可以直接在不沾的烤盤中疊壓,摺疊次數越多,牛軋糖口感越順滑

12疊壓好的牛軋糖,在盤中整形

13趁還溫熱時候切塊,溫熱時切塊比較省力,我有一次放涼了,也可以切哈,就是稍微費點勁

14切塊,大小隨意哈,大的最好

15可以買好看的糖紙,裝飾糖果

16完成啦


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