湯種法酥皮菠蘿包

原料

湯種: , 高筋麵粉: 15克, 清水: 65克, 酥皮: , 黃油: 48克, 糖粉: 40克, 蛋黃: 20克, 奶粉: 10克, 低筋粉: 80克, 麵糰: , 高筋粉: 100克, 低筋粉: 60克, 細砂糖: 20克, 細鹽: 2克, 酵母: 1-2克, 奶粉: 15克, 清水: 40克, 雞蛋: 30克, 黃油: 20克

步驟

1準備湯種:首先將湯種的高筋粉融入清水中,攪拌至沒有顆粒。小火,邊攪拌邊煮至變成糊狀。倒入碗中,保鮮膜包好,放入冰箱冷藏待用。

2在等待湯種冷藏的過程中可以開始準備酥皮。將軟化的黃油壓在盆中,倒入糖粉,用刮刀攪拌均勻後用打蛋器攪打(書里用手動打蛋器,我用的電動打蛋器1速打)至黃油略微泛白。再分三次加入已經打散的蛋液,手動攪拌至充分融合。再加入低筋粉和奶粉,用刮刀攪拌成團。成團後,倒出來在保鮮膜上,包住放冰箱冷藏待用。

3湯種需要至少冷藏一小時,此時可以繼續稱量原料,稱出65克高筋粉40克低筋粉放在一邊,再稱出35克高筋粉和20克低筋粉與除黃油外的其它麵糰原料混合,並加入已冷藏完畢的湯種。此時的混合液是糊狀的,需要攪拌至湯種充分融合。後加入預先稱出的那部分高筋粉和低筋粉。

4在不鏽鋼面盆中混合麵糰,直到稍微成為一團,再提至案板摔打。摔打至麵糰光滑,可以拉出粗糙的薄膜狀,再放回盆中與黃油混合,通過揉壓的方式,使黃油充分吸收,這個時候,麵糰是十分光滑的。

5再提至案板摔打直到可以拉出手套膜。就可以放入不鏽鋼盆蓋保鮮膜進入烤箱以35-40度的溫度發酵至兩倍大。手指沾麵粉戳表面不彈回為發好。

6在等待麵糰發酵的過程中可以把酥皮原料取出,分作6等份(也可以自己根據想做多少個來計算每份重量),揉成小球狀,放回冰箱待用。

7取出發酵好的麵糰,根據個人喜好分成若干等份(我一般做的時候每個麵包麵糰45克,酥皮25克)。滾圓鬆弛10分鐘。

8之後將麵糰壓扁,再包圓(就像包包子一樣的),然後將酥皮小球包在保鮮膜里壓扁(直接用手壓的話,會粘在手上,容易破壞酥皮整體性),然後包住包圓好的麵糰,僅留下底面。

9在包好了的酥皮上用刮板輕輕印上縱橫網格,在室溫下醒發20分鐘左右,表面塗上蛋白液或全蛋液(全蛋液的話,烤出來表面會更金黃一些),入烤箱180度中層烤16-20分鐘即可。

10注意包包子一樣包圓了的麵糰捏口那面要朝下,不要對著菠蘿皮那面,這樣烤好後底也會很好看。

11菠蘿皮要儘量包住麵糰的外表面,這樣看起來更渾然天成。因為沒有想過要分享菜單的,所以各步驟的圖片太少了,以後有機會再補吧。


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