油燜茄子

原料

茄子: , 油: , 老薑: , 尖椒: , 蒜頭: , 生抽: , 米酒: , 白糖: , 香菜: , 白芝麻:

步驟

1茄子洗凈,瀝干水,切塊,佐料:蒜切片,老薑切末,尖椒切成椒蓉,香菜切末

2鍋燒熱,加入炸東西用的油量,能沒過茄子即可

3100度油溫(插個木筷子進去起小泡)後,茄子下鍋泡著,逐漸拉高油溫

4120度的時候小泡開始離開筷子,140度的時候,小泡變大泡,茄子也開始翻騰。不要害怕,把火關小,用鏟子慢慢翻滾

5待茄子充分入油,勇敢點,開大火,把油溫拉到170度以上,在一片熱熱鬧鬧的鼎沸中,用漏勺撈出茄條,用力把殘油瀝干

6就著炒鍋,開大火,用鍋底殘油爆香蒜片薑末椒蓉,加入一湯勺的生抽,干炒出醬油略帶焦香的醬香氣味,熗入一小碗米酒,茄子入鍋,淋入兩湯匙的生抽醬油,加一茶匙白糖提鮮,快速翻炒

7湯汁收干,輕輕點上一撮香菜末,淡淡的隨性撒上一小把白芝麻

小技巧

1、做油燜茄子,要入味透徹,又要保留質感,不能選北方圓茄,也不能選南蠻條茄。圓茄太厚了,切出來的茄條子很難保證每條都帶有紫皮,這樣白瓤的香氣不夠。條茄太弱,紫皮的面積大韌性過重,硌牙。最好是江南一代的胖茄子,矢狀面一開四,再切段,紫皮比白瓤等於0.7853982,接近黃金分割,質地最好,平衡安然。 2、油要捨得放,油要下足炸雞的量


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