台式鳳梨酥

原料

去皮冬瓜: 900克, 菠蘿果肉: 450克, 白砂糖: 60克, 麥芽糖: 60克, 低筋麵粉: 90克, 奶粉: 35克, 黃油: 75克, 雞蛋: 1個, 糖粉: 30克

步驟

1冬瓜洗凈後切成薄片,放入沸水中煮10分鐘,直到冬瓜變得透明成熟,撈出用涼水降溫

2然後將冬瓜瀝干水分,放入紗布中擠出多餘的汁水,剩餘的冬瓜肉用菜刀剁茸。菠蘿肉切成小粒,也用紗布擠出水分,剩下的果肉同樣剁成細茸,菠蘿汁水備用

3湯鍋中加入菠蘿汁和白砂糖煮化,然後放入麥芽糖用中小火將糖漿煮至溶解

4放入冬瓜蓉、菠蘿蓉。大火煮開後轉成小火一邊攪拌一般熬煮,直到餡料顏色變成金棕色,用鏟子攪拌能感覺很粘稠,沒有多餘的汁水即可。餡料做好後放在室溫下充分涼透

5黃油切成小塊在室溫下軟化,用打蛋器打勻,加入糖粉打至黃油顏色變白、體積膨大。分2-3次加入雞蛋液,攪打至黃油充分吸收蛋液,此時黃油體積明顯膨大

6在黃油中篩入奶粉、低筋麵粉用鏟子拌勻,然後用手將麵糰稍稍揉勻,分成大約15克/份的麵糰

7按照皮2份,餡3份的重量將麵糰包上餡料,用手輕輕將口收緊,放入鳳梨酥的方形模子中用手壓扁,生坯即製作完成

8烤箱預熱至170度,放入生坯用上下火烘烤10-12分鐘。鳳梨酥烤好後最好放置半天,回油後才能食用

小技巧

一說鳳梨酥,大家都知道台灣鳳梨酥,其實餡料並非完全用菠蘿製作,還需要加入冬瓜,冬瓜細膩綿軟的口感能使餡料更加香濃,沙沙的入口即化。千萬不要完全用菠蘿來製作哈,菠蘿含有豐富的果肉纖維,吃起來口感不好; 麥芽糖很關鍵,除了能使餡料更加香甜透亮之外,放入適量的麥芽糖能使餡料成團,有粘稠度,包入皮中時不容易散落。但是有一點要注意,冬瓜和菠蘿含有的水分比較多,因此煮餡的時間可能會比較長,一定要有耐心,保持攪拌,以免水分煮干後糊鍋; 因為鳳梨酥的外皮是黃油做的,所以餡料在包入之前一定要完全晾涼,否則很容易將外皮燙化,那樣咱們功夫就白費了哈; 其他季節沒有新鮮菠蘿可以用罐頭,罐裝的菠蘿味道比較香濃,但是糖分、水分含量都比較高,需要酌情處理。菠蘿、冬瓜最好用刀剁茸,不要用電動攪拌機,適當的保留一定的果肉顆粒,能使鳳梨酥吃起來口感更加豐富。 如果是給家裡的寶寶或者老人做這道點心,建議菠蘿果肉切的儘量碎一些,因為果肉纖維不容易咬斷。鳳梨酥和月餅這類點心類似,剛剛烤好後外皮很酥脆,但是要經過半天或者1個晚上的回油過程,這樣餡料的香味會更充分滲透到外皮上,外皮也會因為吸收了多餘的油脂變得香甜、細膩、綿軟,吃起來更好吃!


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