玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》

原料

無鹽黃油: 85g, 低筋麵粉: 45g, 糖粉: 85g, 杏仁粉: 85g, 蛋黃: 35g, 全蛋: 20g, 牛奶: 15g, 玫瑰香精: 2.5g, 液態食用色素: 少許, 蛋白: 45g, 乾燥蛋白粉: 少許, 細砂糖: 20g, 覆盆子: 25g, 鏡面翻糖糖霜: 適量, 翻糖玫瑰花瓣: 適量, 玫瑰色糖霜杏仁(切碎的): 適量, 食用玫瑰花瓣: 適量, 蛋白: 適量, 細砂糖: 適量, 去皮杏仁(160℃烘烤7-8分鐘): 100g, 水: 20g, 細砂糖: 60g, 食用液體色素: 1-2滴, 楓糖: 適量, 食用液體色素: 少許

步驟

1準備工作1工具: 打蛋盆、手持打蛋器、毛刷、網架 奶鍋、溫度計、鍋鏟 黃油刀、陶瓷碗 模具 麵粉篩 打蛋盆*2、手持打蛋器、電動打蛋器 碗、刮刀 刀 烤箱、烤盤 托盤、網架、毛刷

2準備工作2材料: 1、 玫瑰香精不好買,如果有高品質香精的購買途徑,請介紹給我。我有個想法,最近中秋做鮮花餅的時候,糖漬玫瑰花瓣裡面的蜂蜜,也有很香的玫瑰味道,不知道如果加到這個蛋糕裡面,還能不能吃出玫瑰味兒來。 2、 食用色素我沒買過,一般都是用果蔬粉來當色素使用,紅曲粉的顏色發暗,如果想要很漂亮的紅色,色素可能繞不過。 3、 乾燥蛋白粉是用於提高蛋白的穩定性的,TB有售,一般用於做馬卡龍。同理,各種用於提高蛋白穩定性,減少消泡的方法都可以試試。例如,盛放蛋白的盆和打蛋頭無油無水,蛋白打發前冷藏,滴少許檸檬汁等等。 4、 杏仁應該指的是巴旦木(Badam),美國大杏仁,國家推薦標準稱「扁桃仁」。巴旦木是扁桃的內核,杏仁則是杏的內核,而扁桃和杏在植物學上來說,是兩種不同的植物。我家常備馬卡龍用杏仁粉,這種杏仁粉很細膩,可以直接過篩的。如果沒有杏仁粉,可以用美國大杏仁打粉,打粉時注意,家用料理機過度打,會出油的,達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打,相對可以打得更細一點。 5、 覆盆子在我這裡的水果店很少有售的,TB有冷凍的出售,運輸途中化凍的話,外形難免受影響,或者,野生的山莓,長得很像的,估摸著替代也可,或者桑葚、藍莓之類的也好。注意顏色和酸甜度的搭配。

3開始幹活: <裝飾>翻糖玫瑰花瓣 (1)以手持打蛋器輕輕將蛋白打散至微微發泡 (2)取下食用玫瑰花的花瓣 (3)以毛刷將蛋白刷至掌心 (4)將玫瑰花瓣置於掌心,以毛刷刷上蛋白 (5)將花瓣全體裹上細砂糖 (6)放在網架上,置於室溫乾燥2-3天。

4<裝飾>玫瑰色糖霜杏仁 (1)去皮杏仁以160℃烘烤7-8分鐘 (2)水與細砂糖混合置於鍋中後開火 (3)砂糖融化後,滴入食用色素 (4)一邊加熱一邊攪拌至溫度上升到117攝氏度。 (5)關火,加入預先烤過的杏仁 (6)迅速攪拌杏仁,使其均等粘上糖液 (7)攪拌至圖片所示,砂糖硬化。 (8)切碎備用。

5黃油提前從冰箱取出,稱重、切塊後,室溫軟化。 注意1:不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏,這樣看似可以減少黃油軟化的時間,但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態,微脂肪球就會分解而消失,之後即使再次冷藏,也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎,上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說,一旦黃油經過液化,風味、口感、性質都會改變。 注意2:軟化完全的狀態是「膏狀」,也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化,試圖靠打蛋器勉強混合,是沒有前途的。 注意3:冬天室溫低,想要室溫軟化呵呵噠,可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式,溫和地軟化黃油,或者,乾脆就做點別的吃吃,幹嘛非得跟氣溫過不去。

6提前將雞蛋從冰箱取出回溫。

7烤模內塗上一層薄薄的黃油(分量外),置於冷藏室內冷卻。

8將低筋麵粉過篩後備用。

9將已軟化至乳霜狀的黃油、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆,以手持打蛋器混合均勻至材料完全融合。

10材料混合均勻後,加入蛋黃,拌勻,再加入預先打散的全蛋液混合均勻。(A)

116、 在冷卻後的模具內撒上一層薄薄的低筋麵粉備用。 注意:矽膠模具不需撒粉。

12另取一碗,加入牛奶、玫瑰香精,再加入液態食用色素1-2滴,混合均勻。(B)

13B加入A中,以刮刀混合均勻。(C)

14製作蛋白霜。 蛋白放入另一個打蛋盆,加入乾燥蛋白粉混合均勻,加入1/3細砂糖,以低-中速的電動打蛋器打發,當蛋白結構開始分解後(由透明轉為白色泡沫狀後),改用高速打發。蛋白開始呈現蓬鬆的狀態後,分兩次,將剩下的細砂糖加入,打發至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性發泡時,蛋白霜完成。 注意:打蛋白小夥伴們肯定已經比較熟悉了,新手請翻一翻各種技術貼,我這裡不多寫了。

15C中加入預先過篩好的粉類A,以橡皮刮刀混合至粉狀消失。 注:1:這裡使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視頻教程,觀察手法。 在兩點鐘位置入刀,刮刀刮至八點鐘位置,儘量載滿大量的黃油糊時提起,快速翻轉刮刀甩掉黃油糊,切的同時轉盆。 注意2:一般都是最後製作蛋白霜,做好的蛋白霜立刻使用,但是,這裡是先做蛋白霜,再混合乾粉,後加入蛋白霜。不明白特意把混合乾粉這一步特意放在製作蛋白霜之後的理由。 注意3:原書中這裡應該是有一個錯誤,步驟的數字可能是寫錯了。看書的小夥伴注意一下。

16將蛋白霜分3次加入麵糊中,加入時輕輕攪拌,小心不要破壞蛋白霜,請緩慢的混合。 注意:這裡也是用「切拌」的方式,雖然寫的是「緩慢」,但是常見的錯誤是因為不敢拌,動作太慢,反而使得蛋白霜消泡,自己要把握動作的節奏,蛋白霜沒有那麼的脆弱,不要畫圈,多練習幾次就好了。

17以155°C預熱的烤箱。

18將完成的麵糊倒入模具內,先倒1/3左右,將覆盆子均勻加入蛋糕糊里,再加1/3,再均勻加入覆盆子,最後將剩餘的蛋糕糊倒入。

19將蛋糕放入以155°C預熱的烤箱中,烘烤45-50分鐘左右。蛋糕烤好後立刻脫模放涼。 注意:溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱,頂部出現明顯烤色了的時候,記得加蓋錫紙,避免糊頂。

20<裝飾>鏡面翻糖糖霜 (1)楓糖隔水加熱,必要時分次少量加水(分量外),調至方便使用的軟硬度。 (2)加入少量食用色素,加熱至比體溫稍高的37-38攝氏度使用。

21<裝飾> 將蛋糕放在墊有托盤的網架上,淋上溫度37-38攝氏度左右的鏡面翻糖糖霜液,再用毛刷作細部裝飾,最後撒上翻糖玫瑰花瓣、玫瑰色糖霜杏仁(切碎的)。

22製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏保存,食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、保存期限為8天左右。

小技巧

如果用低筋麵粉替代杏仁粉,我不太清楚替換的比率應該多少比較合適,畢竟杏仁粉是含油的,可能不僅僅是影響味道。有興趣的小夥伴,可以做一次對比,試試看。


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