醬牛肉

原料

牛腱芯: 4斤, 白酒: 適量, 生抽: 適量, 老抽: 適量, 料酒: 適量, 六必居干黃醬: 3兩, 丁香: 10粒, 小茴香: 適量, 花椒: 適量, 草果: 2顆, 香葉: 7至8片, 八角: 2個, 桂皮: 1片, 鹽: 適量, 茶葉: 適量

步驟

1將牛腱芯切成12到15厘米見方的大塊,浸泡在水中5、6個小時,中間換水4、5次。此步驟為了去除牛肉中的血水,能減少牛膻氣。

2牛肉取出略微擠干血水,用竹籤在每塊肉上戳至少7、8個小洞,然後放入盆中,將少許花椒和適量的鹽用炒鍋焙香,均勻撒在牛肉上,倒入料酒,放入適量蔥姜,給牛肉按摩一下,再將盆用保鮮膜封好,或直接放入密封袋,排出空氣,放入冰箱腌制至少12小時,最好24小時。此步驟是為了讓牛肉更容易入味。

3取出腌制好的牛肉用水沖洗乾淨表面的調料和血水,鍋中放入冷水,將牛肉放入,大火煮開,去除浮沫,放入適量白酒,大約煮兩三分鐘後,用涼水將肉沖洗乾淨並降溫。此步驟仍然是為牛肉去膻,加入白酒還能激發肉的香味,讓肉更鮮嫩,用冷水沖洗則是為了使肉質緊實。

4另燒開一鍋水,將干黃醬用涼水泄開,濾掉渣滓,將醬湯倒入燒開的水中,水開後將所有香料和蔥、姜、料酒、生抽、老抽、茶葉包放入鍋中,然後將牛肉放至鍋中,水量必須能夠淹沒過肉,大火開蓋煮10分鐘,然後蓋蓋小火燜煮,燜煮時間大概一個半小時到兩個半小時,根據肉質的不同,火候的不同,煮的時間會有差異,最重要是煮出的肉用筷子能輕鬆插入,但略有阻力,快煮好的時候放入鹽,鹹淡可以自己嘗一下湯,湯汁略咸即可,千萬不要煮得過爛,否則做好的醬牛肉一切就散。

5煮好關火蓋蓋,讓肉在裡面泡著,直至湯汁晾涼,連湯帶肉放入冰箱密封冷藏,從關火時算起,至少泡24小時。此步驟是為了使肉更加入味。

6牛肉泡好取出滴水晾乾,然後冷藏到冰箱裡,隨吃隨切,大功告成!剩下的湯就是老湯,可以冷凍到冰箱裡,下次做醬牛肉在煮牛肉的時候把它加到新湯里,湯味更濃郁,這湯也可以做牛肉麵,放點牛腩燉一下再下入面,就是台灣紅燒牛肉麵了。

小技巧

各種調料的用量,具體用量沒有秤,因為即使是花椒,我們在買回來的時候也會有不同,我這次用的是四川的花椒,味道特別濃,因此不太敢放太多,只放了一小把,這個還是要憑經驗放,小茴香必不可少,八角和桂皮的用量根據自己的喜好,小一點的八角我放了2個,如果比較大,放一個就差不多了,個人認為各種香料即使少一點也沒關係,千萬不要放太多,否則只有香料味,沒有牛肉味。至於茶葉,紅茶、綠茶、烏龍茶都行,每種茶有每種茶不同的味道,我喜歡烏龍,但家裡的紅茶快過期了,所以放了紅茶,千萬不要用碎的茶葉渣,味道不好,也不經煮。紅茶和一些小的香料建議用超市買的茶包袋裝好,省得煮在湯里到處飛。醬油的量,是根據自己的喜好來的,喜歡醬油味濃就多放點醬油,少放點干黃醬,因為也要注意一下湯汁的顏色,越煮到後麵湯汁顏色越深,浸泡後會更深,所以自己掌控,所有的調料都不是固定不變的。


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