蒙布朗蛋糕卷

原料

栗子仁 (基礎栗子泥): 350g, 淡奶油(基礎栗子泥): 65g, 細砂糖(基礎栗子泥): 70g, 淡奶油(內餡兒): 250g, 細砂糖(內餡兒): 15g, 基礎栗子泥(內餡兒): 50g, 蛋白(蛋糕卷): 4個, 細砂糖(蛋糕卷): 60g, 蛋黃(蛋糕卷): 4個, 牛奶(蛋糕卷): 52g, 油(蛋糕卷): 40g, 低粉(蛋糕卷): 52g, 過篩的基礎栗子泥(Topping): 120g, 軟化黃油(Topping): 45g, 朗姆酒(Topping): 10ml, 整顆熟栗子仁(Topping): 6顆

步驟

1基礎栗子泥的製作: 打成帶小顆粒的泥備用。 這裡做出來的基礎栗子泥數量比較多,基本夠做兩個蛋糕卷,基礎栗泥的保存時間大約在1周左右,所以如果用不完的話減半做就好。

2內餡兒的製作: 淡奶油加糖打至8分再加栗子泥打到到硬性,放冰箱冷藏備用。 這一步我挪到了蛋糕卷之前做,因為現在是秋天,蛋糕卷冷卻速度飛快,主要是擔心不及時捲起失水容易裂開,所以先做好放冰箱,因為加了栗子泥,所以比起純淡奶油的餡兒會更加乾和硬一丟丟,所以不用擔心堅挺問題。

3蛋糕卷的製作:蛋糕卷的配方用的是烤驗的毛巾卷 1.分蛋,蛋白冷藏,蛋黃依次加牛奶,油攪拌均勻再篩入低粉快速攪拌至看不到粉末; 2.蛋白3次加糖打到大彎鉤的程度; 3.1/3蛋白加蛋黃糊翻拌均勻後再整體加入剩餘2/3蛋白中,翻拌均勻,入模,190度18分鐘左右,出爐後倒扣,不燙手了脫模; 4.冷卻後,蛋糕卷表皮向上,抹上準備好的內餡兒,捲起頭部抹厚些,尾端2cm處不抹,藉助擀麵杖捲起,油紙包好冷藏半小時以上定型。

4Topping的製作: 所有材料拌成柔滑的漿狀即可。 取wilton233花嘴,裝上topping的材料,拿出蛋糕卷,往上來來回回地擠「8」字形直至擠完,最後放上6個熟栗子,篩上糖粉就完成了。

小技巧

1.頂部裝飾用栗子泥一定要過篩!一定要過篩!一定要過篩!重說三!如果不喜歡顆粒感,那拌在內陷里的泥也請過篩! 2.建議反卷,因為頂部裝飾的栗子泥里加了軟化的黃油,冷藏後硬度會稍微增加,正卷的皮不如反卷的毛巾底柔軟,會使得整個頂都感覺硬硬的!


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