蛋白糖(聖誕樹&櫻花)

原料

蛋白: 2個(72g), fluff香草棉花糖: 60g, 檸檬汁: 幾滴, 玉米澱粉: 6.5g, 惠爾通色素: 少量

步驟

1蛋清加入檸檬汁,先用打蛋器打散,加入液體棉花糖浸泡一會,開始打發

2一開始棉花糖會成塊跑,邊打邊轉打蛋器和盆,一會就好了。打到濕性

3加入玉米澱粉

4打到硬性,小直勾

5因為我要做兩種造型分開調色,分一點出來,大盆的是做聖誕樹的,兩個碗里的蛋白糊大概1:2

6牙籤蘸一下色素就夠了,根據自己喜歡調深淺

7用刮刀切拌翻拌勻,小心消泡

8我用的是三能六齒花嘴,畫圈圈擠上,蛋白很好擠,最後收的時候往上提就有小尖尖

9剛才的兩份蛋白,少的那一份加一牙籤尖的粉色色素,拌勻

10用櫻花花嘴,把粉色的蛋白抹在裱花袋四周,再把白色調進中間

11直接擠,覺得櫻花沒有小尖尖比較好看的話,可以輕輕用手按下

12差不多剛好一盤,我擠的大小不一……因為聖誕樹和櫻花大小相差太多,時間不一樣,所以櫻花需要中途拿出來

13上下90℃,放了烤箱溫度計,我的ACA實際溫度過百了,調成75℃實際溫度還是過高,所以我不時會把烤箱門開條縫散熱

14一個小時左右,可以從不沾烤盤拿下,或者不沾油紙,就可以了

15聖誕樹比較大,需要兩個多小時,覺得差不多就可以試試能不能拿下來

小技巧

蛋白糖是通過低溫烤掉水分,外表沒什麼變化,不能通過觀察上色和體積來判斷,時間差不多就可以試試。一般小的蛋白糖90℃60min,100℃50min,溫度不要再高了,會變焦黃


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