雙拼荷葉飯

原料

糯米: 100克, 粘米(最好選泰國香米,沒有的話就用一般絲苗米,不要用珍珠米): 100克, 干蝦仁: 若干, 雞(最好是雞腿部分): 1/4隻, 干香菇(這裡用的是金錢香菇): 4-5個, 廣式臘腸: 1根, 姜: 一小塊

步驟

1糯米與粘米洗乾淨,用高出米麵一指節的水泡4小時以上(我一般是晚上開始泡,第二天中午午飯使用)

2煮飯前半小時將香菇、蝦仁以及荷葉分別用水泡開,蝦仁需要先清洗乾淨再開始泡(泡蝦仁的水稍後有用)

3將已經泡軟的荷葉撈出洗乾淨後擰乾,鋪於蒸籠/電飯鍋蒸隔/平底大碗中,如果使用蒸籠或電飯鍋蒸隔,建議先用油紙鋪在底部,防止蒸飯過程中沸騰的水透過荷葉跑到米飯中,影響米飯的口感

4炒鍋中添加少許油,加入已泡好的蝦仁炒香味後,加入糯米香粘米不斷翻炒,直至聞到米香以及鍋中基本看不到水後乘出,平鋪於荷葉中間,並加入約兩湯匙泡蝦仁的水,將荷葉多出部份折起蓋住米飯,放開鍋中蒸30分鐘

5撈出已經發泡好的香菇洗凈,擠出水份(一定要充分擠干,否則香菇中太多水份會影響雞汁的吸收,且過多的水份會流入米飯中影響米飯的口感)後切成絲狀,薑片切絲,臘腸切薄片,雞肉切小塊,待用

6蒸飯的過程中將雞塊腌制一下,先放少許油至雞肉中,快速攪拌,讓每塊雞都充分與油接觸起到鬆弛肉質的作用以便更好的入味(本人喜歡用手抓,感覺馬殺雞方式腌制的肉食更入味),隨後放入砂糖、澱粉、紹酒、醬油、香油、胡椒粉、鹽,繼續攪拌,薑絲及香菇絲也於此時加入,攪拌完畢後靜置一邊待用

7米飯蒸好後取出,此時米飯已熟,正常的狀態下應該是顆粒分明且有非常明顯的荷葉香氣,部分米飯會沾上荷葉的顏色

8將臘腸片、腌好待用的雞塊平鋪於米飯表面,繼續用多出的荷葉邊蓋住放回鍋中繼續蒸8-10分鐘

9蒸好後可以按個人喜好撒上蔥花香菜等調料,拌勻即可食用

小技巧

1 、菜譜中的糯米和粘米比調可以隨意調整,但不建只放粘米,因為糯米的存在會讓米飯更軟糯清香,當然糯米也很難消化,胃病的朋友不建議食用。 2、當粘米的比例增大時需要多放一點水蒸米,否則米飯口感會偏硬,影響口感的同時也不好消化。 3、未在材料中註明各種調味料的用量,是因為中菜在調味方面並不像西點那樣嚴格,按自己的口味添加煮出來的口味最棒! 4、儘量使用干香菇。 5、材料中的干香菇是個很小的金錢菇,所以浸泡時間很短即可,如果你家只有辣種又大又厚的花菇,需要適當延長浸泡的時間。 6、浸泡香菇、蝦仁、荷葉的水牆烈建議用冷水,溫水或開水浸泡固然可以加快速度,但也讓大量食材的香味流失,影響飯的香味。 7、不建議用川式臘腸、薰腸等來代替廣式臘腸,太重口味的配菜會掩蓋荷葉的香味,失去了荷葉存在的意義。


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