戚風蛋糕8寸

原料

【麵糊】: , 蛋黃: 4個, 細砂糖: 26克, 水: 40克, 植物油: 40克, 低筋麵粉: 66克, 【蛋白霜】: , 蛋白: 4個, 細砂糖: 66克

步驟

1細砂糖倒入蛋黃中輕柔攪拌,倒入水繼續攪拌30秒,倒入植物油,直至表面起白泡就表示乳化成功了,乳化過程大概5分鐘可以完成。

2粉過篩倒入蛋黃里。

3慢慢攪拌至看不到乾粉,成為粘稠的液體。 開烤箱180度預熱。

4蛋白高速打發至泡泡狀,慢慢從邊緣加1/3細砂糖繼續中高速打發。 1、打發蛋白的容器不能有任何油脂,所以易殘留油脂的塑膠攪拌盆,或遇酸性物質容易產生變化鋁製容器請避免使用。一般家庭烘焙者可選用不鏽鋼攪拌盆來打發蛋白。 2、攪拌盆不能太小、太淺,以免打發的材料沒有空間膨脹,因為理想的打發蛋白甚至可膨脹至原來的8~9倍以上。

5蛋白開始呈現固體狀,向上膨脹隆起時,慢慢從邊緣加入1/3細砂糖繼續中高速打發,不要直接將糖從正中央倒入,以免破壞蛋白的打發。 【經此步驟,蛋白會變得光滑柔軟;當輕輕將攪拌器提起時,蛋白隆起的尖端尚不能維持固定的形狀,此時蛋白已至第一階段的打髮狀態(Soft peak)】

6打至拉起的尖成墜落狀,加入剩下的1/3細砂糖,轉低速打到8、9分發。 【加入糖能更穩固打發的蛋白,也能使打發的蛋白光亮平滑。繼續以中高速打發至蛋白堅固平滑且有光澤,當將攪拌器提起時,蛋白尖端固定但仍會彎曲,此時即為濕性發泡(Firm peak)的階段。】 【接著打發直到蛋白堅固有光澤,提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而彎曲,即可停止攪拌,因為蛋白已到達乾性發泡(Stiff peak)階段。】

7取1/3蛋白霜到蛋黃麵糊里,切拌均勻。

8切拌均勻後倒回2/3的蛋白霜里,切拌或翻拌均勻。

9倒入模具,稍微刮平表面,震幾下震出大氣泡。 放入烤箱,轉150度火烤50分鐘。

10出爐後,從距離桌面40cm高處自由落體摔下,立刻倒扣放涼即可。 至於用不用倒扣架的問題,就看個人了。如果不喜歡蛋糕表面被破壞,就用等高的物體在兩邊墊高放涼。我這個鍋的鍋耳剛好可以架起來。

11脫模基本上都不需要藉助其它工具,用手在底下輕輕頂上來就鬆開了。

12 關於打發程度各個階段的狀態:

13濕性發泡:拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖錐,不管怎麼晃動打蛋器,尖錐也都朝下。

14中性發泡:可以看到蛋白更凝固了,尖錐比較直,但是仍然始終下垂。

15乾性發泡:細長的尖錐不見了,這時候變動打蛋器的方向,前面小錐也是挺立滴~不會改變方向。

小技巧

關於蛋白霜: 過度打發蛋白會變干而沒有光澤,而且還會變成破碎的小團,而不是原來的一大團。注意打發蛋白時每階段的變化,因為從理想到過度的打髮狀態,一不小心就會前功盡棄。 蛋白打發相當重要,蛋糕是否能理想地膨脹就靠這一步了,蛋類一經打發必須儘快使用,因為停留的時間愈久,蛋的膨脹能力就會逐漸消失。 所以待其他材料混合好之後,再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白,請儘可能一氣呵成,中途不要有長時間的中斷。


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