紅燒梅花肉(寫給廚房小白)

原料

梅花肉: 約700克, 白砂糖: , 生抽: , 老抽: , 花椒: , 大料: , 大蔥: , 姜:

步驟

1準備好花椒大料白砂糖,姜洗乾淨用刀背拍松,蔥斜切切成片;

2梅花肉,有筋膜有脂肪花紋,可以改刀去除筋膜,也可以不去除;

3梅花肉切成塊,塊不要太小,10厘米左右即可。因為生肉做熟後會變小一些。

4切好的梅花肉放入鍋中,鍋中放入涼水,稍微多放一些,加入幾粒花椒,兩三個八角,大火煮開(持續大火煮會讓肉急劇收緊不容易燉軟),馬上關小火,煮約3分鐘,關火。(這樣做的目的是去除血水,並多少可以去掉一些油脂)。

5把肉撈出用熱水沖洗乾淨,一定要用熱水,否則會讓肉變硬,影響成品口感。

6鍋沖洗乾淨,大火把水分燒乾干,一定要完全燒乾,改小火,放入油,馬上倒入沖洗乾淨的肉,小火煸炒,期間要用鏟子不停翻炒。

7煸炒到肉塊表面微微發黃,取出,瀝干油份備用。

8鍋沖洗乾淨大火燒乾水分,把鍋燒至微微熱,手放離鍋底約兩三寸位置能感受到熱為佳,不可燒到冒煙(鍋過熱,下一步糖放入會很快燒糊),改小火,放入少許油,立即倒入準備好的白砂糖。

9小火加熱,到糖的顏色微微發黃,冒小泡就可以了。炒糖的過程中,可以不時搖動鍋,讓糖均勻受熱。

10倒入肉塊,顛動炒鍋,讓糖相對均勻的裹上肉塊。此時用小火。

11先放入花椒大料,翻炒均勻,然後放入準備好的姜和蔥,翻炒,可聞到香料的香味。此時用小火。

12放入少許生抽翻炒。此時小火。

13放入老抽少許;此時保持小火。

14翻炒均勻。此時依然小火。

15加入熱水,一定要熱水,不可用涼水,否則會令肉塊變硬。

16移入燉鍋,大火燒開,一定立即改小火,蓋蓋燉約50分鐘左右。

17大火收汁,起鍋裝盤。

18成品,外殼微微脆,內里嫩香入味,咬在嘴裡,很幸福的感覺。

小技巧

  1. 務必注意:鍋里放油之前,務必保持乾燥,否則會油星四濺; 2.炒白糖時候務必不要離開,稍微少炒制一會可以,時間過長會發苦,切記! 3.務必注意大小火提示,該用熱水時候務必用熱水。 4. 花椒大料寧少勿多,香料味過濃會掩蓋肉香,

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