熬糖版牛軋糖

原料

熬糖材料:: , 水: 90克, 細砂糖: 130克, 水飴: 580克, 鹽: 4克, 蛋白材料:: , 蛋清: 2個, 細砂糖: 20克, 其他材料:: , 全脂奶粉: 190克, 花生仁,芝麻蔓越莓: 共450克, 黃油: 70克

步驟

1做之前一定把所有材料準備齊全,放在手邊。否則等到糖漿熬煮出來會手忙腳亂的。

2黃油我用的安佳無鹽黃油,水怡用的韓國水怡

3工具準備好:電子秤,打蛋器,刮板,擀麵杖,不粘矽膠手套一副,溫度計,耐高溫矽膠墊。硬木鏟一個,矽膠鏟一個。不粘金盤一個。

4黃油提前隔熱水融化,全部融化成液體。

5乾果堅果倒在不粘烤盤裡,提前放烤箱80度保溫著。

6把糖漿材料倒在一個厚底鍋里,(水,細砂糖,水怡鹽)大火燒到冒泡,然後轉中小火熬糖,可以用不粘鏟輕輕攪拌幾下,不要讓糖漿濺在鍋四壁上。容易糊鍋。

7糖漿熬煮的功夫,把白糖倒入蛋清里,打蛋盆一定要無水無油,用打蛋器高檔打發蛋白。

8打到打蛋勾有直立的小尖角,關閉打蛋器。把打蛋器放在一邊,

9隨時用溫度計測量糖漿的溫度,看到整個糖漿表面都是大泡包裹小泡的狀態,顏色微微發黃,用筷子粘一滴糖漿滴入冷水內,糖漿立刻凝結成珠變硬,表示糖漿熬好了,達到140度,就可以關火啦。

10一手端起糖漿,慢慢倒入剛打好的蛋白里,邊倒糖漿打蛋器邊攪打蛋白,使糖漿融入蛋白里去,一直等到糖漿全部倒入了並且和蛋白混合均勻。這樣做才能使糖漿里的熱氣揮發出來,做出來的糖好吃不粘牙。

11這時候開始把黃油分三次倒入蛋白里,倒一次,接著用打蛋器攪打。融入以後,接著第二次第三次倒入黃油,整個過程是連貫的非常快,一定要快速打均勻。然後開高速提起打蛋頭放在一邊,這樣打蛋頭上面不會粘很多的蛋白。

12加完黃油後,把奶粉全部倒入蛋白里,攪拌,用木鏟攪拌,不能用軟的東西攪拌,因為加入奶粉以後糖的溫度會降低會變硬,我們攪拌起來會非常吃力。

13攪拌到看不見乾粉,奶粉全部進去到蛋白里了。

14迅速的從烤箱拿出溫熱的乾果,倒入盆里。接著用木鏟攪拌,這時候糖的溫度有降低了點。感覺更加比剛才吃力。

15攪拌幾下如果實在攪拌不均勻了,把它們全部用木鏟剷出來,倒在不粘金盤裡。這樣方便整形和揉糖

16戴上不粘手套。開始揉糖,這樣糖和乾果融合的更加均勻有嚼勁。

17越揉糖的表面越光滑,越順手。開始是燙的,揉糖的過程中糖溫也越來越低

18把糖在金盤裡整成長方形的塊。用矽膠墊鋪在上邊防止糖粘,用擀麵杖來回擀平。

19藉助刮板把四周弄整齊,

20等待變涼。冷卻。

21徹底涼透了,放在案板上,用菜刀切成四厘米寬的長條,

22每個長條在橫著切成兩厘米左右的糖塊。

23裝入塑封糖紙內。這次用了蔓越莓磨砂糖紙,很好看,

24一部分用了透明紅色牛軋糖包裝袋,用塑封機全部封口,非常漂亮呦。蔓越莓多酸酸甜甜,口感超級棒


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