蘇式鮮肉月餅、蛋黃酥

原料

油皮:: , 普通麵粉(中筋麵粉): 140克, 黃油或豬油: 50克, 溫水: 55克, 油酥:: , 低筋麵粉: 110克, 黃油或豬油: 55克(玉米油只要40克), 豬肉餡:: , 夾心肉(7分瘦3分肥): 350克, 糖: 15克, 蜂蜜: 15克, 生抽: 10克, 料酒: 7克, 鹽: 8克, 玉米油或蚝油: 10克, 姜蔥: 適量, 蛋清: 1個, 表面刷: 蛋黃液,黑芝麻適量

步驟

1事先把肉餡所有材料拌勻,分成30克一個揉圓放冰箱冷凍。

2油皮所有材料放入麵包機揉10分鐘,揉好放入保鮮袋中醒30分鐘以上。

3油酥所有材料手揉好,蓋上保鮮膜備用。

4油皮、油酥分別分成8份揉圓。

5油酥包進油皮中,蓋保鮮膜醒15分鐘。

6擀開,成牛舌形,從下往上卷,蓋保鮮膜醒15分鐘。同樣的操作兩次。

7把豬肉餡包進油皮中。

8可表面刷蛋黃液、撒黑芝麻

9烤箱提前預熱,175度中層烤30分鐘。

10這是豬肉餡的,烤出來的皮酥的掉渣~~

11蛋黃酥: 1.蛋黃處理:真空包裝的鹹蛋黃,放烤箱中層,180度5分鐘。若是生的,將鹹蛋黃噴上高度白酒放烤箱中層,180度。烤盤裡會有很多油,蛋黃也會「沙沙」響且表面酥酥的,證明烤熟了。 2.豆沙包住冷卻的蛋黃。 3.其餘步驟都一樣。

12剛出爐的蛋黃酥,真的是酥的不要不要~~ 應放冷卻後再切開比較好,我這是剛出爐的就切了。

13栗子泥餡的,沒豆沙那麼甜,口感不一樣。

小技巧

1.揉面前將肉餡從冷凍室放室溫。 2.熱時口感最佳,不吃放冰箱冷藏2-3天,吃時拿出來170度烤5-7分鐘。 3.麵糰揉好、擀卷好醒面時都要蓋保鮮膜,防止麵糰變干。 4.油皮30克一個,油酥20克一個,肉餡25克一個(自己包沒配方中那麼多),豆沙餡23克一個。 5.個人還是比較喜歡黃油或玉米油的做法,豬油感覺味道有點重。


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