蓮蓉餡

原料

新鮮蓮子: 3斤, 白糖: 350克, 玉米油: 350-400克, 麥芽糖: 350克左右

步驟

1新鮮蓮子去芯洗凈,加水煮熟,水只要沒過蓮子一點就好了,鮮蓮子很容易煮熟,沒必要加蓋煮,煮的過程邊撈掉表面上的泡沫。鮮蓮子不用先泡水的,干蓮子就得泡幾小時再煮才容易爛。

2把煮熟的鮮蓮子用料理機攪爛,這樣才能做出細膩的蓮蓉餡。不沾鍋加入100克油,倒入攪好的蓮子泥,開中小火翻炒到油都被蓮子吸收了。

3再加入100克油繼續中小火翻炒,油被吸收後繼續加入100克油翻炒。不要一下子把200克或者300克油都倒進去,一定要分次加,否則過多的油蓮子泥沒法一下午吸收掉就到處亂濺。

4加入100克白糖翻炒到糖融化,再加入100克白糖翻炒到糖被吸收。繼續加入最後的150克白糖翻炒至糖被吸收。每次加糖一定要等上一次的糖被吸收後才加,否則糖化水蓮子泥一下子吸收不了到處亂濺,很容易燙傷手。

5白糖都被吸收後就分兩次加入350克麥牙糖,麥芽糖很容易沉底,所以麥芽糖一加入就要不停抄底翻炒,否則很容易糊底。

6蓮子泥炒到炒勺一翻就能堆積,不會一下子滴落或者塌下來就可以嘗嘗甜度油度增加糖和油。加入配方中最後50克油翻炒到抱團就可以了。

7做蓮蓉廣式月餅。

8做蓮蓉酥。

9做冰皮月餅。

小技巧

炒好的蓮蓉餡放涼後用保鮮袋分裝好放入冰箱冷凍室,可以保存2-3個月。最好分裝放入冰箱,每次用的時候才不用全部解凍。


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