熟花生: 500克(我用的是生的脫皮花生), 黃油: 100克, 蛋清: 65克或70克(我每次都是兩個雞蛋的蛋清), 奶粉: 200克, 水: 70克, 白砂糖: 200克(我減到180克), 麥芽糖: 450克, 鹽: 少許
1先把花生放入烤箱150度烤,烤的過程中要時不時的翻動花生。在烤花生的同時,來稱其它的料。
2拿出不粘鍋,放入水+白砂糖+麥芽糖+少許鹽。(麥芽糖開封后,用溫熱水燙一下外殼,再用過了冷水的勺子挖出麥芽糖。)
3拿出一個大的打蛋盆,必須無油無水,打入蛋清。黃油、奶粉分別用小碗裝好。
4花生烤好後,就放在烤箱保溫。
5煤氣灶雙開工。一個熬麥芽糖,另一個鍋內放熱水,加熱黃油。熬麥芽糖前期不用去攪動它,這時,先來打發蛋白,打至硬性發泡。
6麥芽糖全都沸騰後,用矽膠鏟不停地去攪動它。一定要用耐高溫矽膠鏟。糖溫上升到110度後,溫度就上升比較慢了,一定要耐心,不停攪拌,我每次都是溫度上升到145度才關火。
7糖漿熬好後,蛋白盆坐在熱水鍋中,邊打發蛋白,邊倒入糖漿。注意:糖漿一定要倒在蛋白上,避免倒到盆壁或打蛋頭上。如果天氣很冷或水不夠熱,就打開煤氣灶一直加熱。
8糖漿和蛋白都混合好後,倒入黃油繼續打發混合,然後倒入奶粉攪拌均勻。
9倒入花生攪拌混合後,倒入三能不沾盆,反覆摺疊可以增加糖的韌性,然後整型。(在倒入花生前,我的蛋白盆一直坐在開著煤氣的熱水鍋中。)
10大功告成。只要吃到牛軋糖後,就會覺的過程再繁瑣都值得了。