洋蔥芝士培根麵包

原料

中粉: 300g, 全麥粉: 100g, 小麥麵筋: 9g, 糖: 50g, 鹽: 2g, 酵母: 6g, 雞蛋: 1個, 牛奶: 100g, 水: 100g, 黃油: 30g, 餡料:: 適量, 培根: , 奶酪: , 色拉醬: , 洋蔥:

步驟

1粉類混合均勻,加入雞蛋,牛奶,水。廚師機1檔揉成團。

2加入黃油,2檔約10分鐘,揉出筋,但不到手套膜程度。

3分兩團,放加了油的塑料袋。塑料袋排出空氣紮緊。入5℃以上冰箱冷藏1天。

4取出麵糰,室溫下回暖15分鐘。分割,整形。蓋膜放置5-15分鐘。小烤箱共分了8個麵糰,2盤。

5取下膜,38℃發酵箱二發,直到變大2倍。

6抹色拉醬,加奶酪片,培根,洋蔥絲。180℃烤20分鐘。

小技巧

  1. 關於原料:        因為買麵包粉不知道會有什麼添加,就採用了普通麵粉加小麥麵筋的方法。麵筋按照2-3%的量添加,考慮到用了全麥粉,所以用了9g。能揉出膜來。成品也很柔軟。        用的安琪耐高糖酵母,發的很好。 2. 關於混合:        酵母不能直接接觸鹽,是先將鹽在粉里攪和勻了,再加的酵母。 3. 關於揉面:                博世86廚師機買了幾年了,第一次實驗做麵包揉面。除黃油的材料先1檔揉成團,再2檔加黃油揉了超過10分鐘,期間停過幾次把麵糰從勾子上拿下來,最後揉到不是很漂亮的手套膜,就是可以撐開一會會,但很快就破了。        機器自帶的說明里揉面用的是1檔和2檔,而且時間都很短,不超過2分鐘。        揉完面才想起幾年前買的學徒麵包師,書里建議的方法是先用片槳揉面成團以後,醒20分鐘,讓麵糰充分吸水以後,換勾子加黃油用pulse檔揉不超過1分半鐘。片槳這個建議比較實用,這次混合用的勾子,因為面不多,停機用鏟子撥了好幾次才揉成團。 博世沒注意有沒有pulse檔,好像作者是用的KA,也不知道能不能2分鐘出膜。 4. 關於一發:        因為沒有整塊時間,所以研究採用了冷藏發酵的方法。注意冰箱溫度不能太低,要5℃以上。        這次為了發酵,特意冰箱調節到中間偏弱一格,實測溫度6℃左右。因為揉完面又找塑料袋刷油什麼的,麵糰在室溫25℃?放了大約20分鐘才放進冰箱。晚上7點左右放到冰箱,早晨3點多就已經發的差不多了。發好的麵糰沒有室溫發酵的看上去大。過了20小時使用的時候,麵糰拿出來有淡淡的酸味,成品沒有。 5. 關於二發:        用的發酵箱,放了一盤水,溫度設38℃,沒測,感覺實際溫度比設的高,也不知道濕度是否大於70%。差不多30分鐘就能發好。 6. 關於烤制:        溫度沒掌握好,面正好,但底已經糊了。考慮餡料蓋在麵糰上,所以不能光看表面。可能還應該180℃,並且在10分鐘以後關掉下火。需要再實驗。

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