老北京涼麵

原料

芝麻醬: 20g, 香蔥: 8根, 蒜: 4粒, 麻椒粉: 1小勺, 辣椒粉: 2小勺, 生抽: 30g, 陳醋: 45g, 白糖: 15g, 鹽: 3g, 鹼: 3g

步驟

1蔥油:油和炒菜時差不多,香䓤4根切段,小火煎蔥油,晾涼後備用。

2煮麵:500g面,切成20厘米的長度,寬水,加3g鹽,3g食用鹼,煮到七分熟,裡面沒有白芯,撈在托盤中,用電風扇降溫,拌入上面的䓤油備用。

3麻醬20g,用水瀉成這樣,能拌開面即可。

4蔥4根切沫,蒜4瓣壓泥,香菜與小紅辣椒切碎備用。

5麻椒一小勺,估計1.5g。

6辣椒粉2小勺,估計2.5g

7熱油潑在辣椒麵上。

8料汁:加生抽30g,食醋45g,白糖15g混合。

9起盤墊黃瓜絲,我用的是豇豆,挑一些面,先淋上麻醬再淋上配好的醬汁,散上香菜、紅椒即可。

10如果成功了的話,拌的的面底無料汁,每根面上都裹著厚厚的醬料,香極了。

小技巧

1,加鹽、加鹼煮麵為的是叫面勁道不粘連。 2,麻醬瀉的時候,要少量多次加入涼開水,顏色會變得白一些,不要太稀,因為醬汁里還有水分,醬太稀,面上掛的料會少。


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