戚風蛋糕肉鬆卷

原料

雞蛋4個: 4個, 低筋麵粉: 80g, 細砂糖(加蛋白): 60g, 細砂糖(加蛋黃): 20克, 玉米油: 50克, 水: 50克, 泡打粉: 1/2小勺(2.5ML), 沙拉醬: 100克, 肉鬆: 100克

步驟

11、首先製作戚風蛋糕。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。

22、如圖所示,蛋黃打發到體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺。

33、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

44、加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。加入水(或牛奶),輕輕攪拌均勻。

55、低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。用橡皮刮刀翻拌均勻,成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。

66.將打蛋器洗乾淨並擦乾以後,開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時,加入1/3的細砂糖。繼續攪打,並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出彎曲的尖角)

77.盛1/3蛋白到蛋黃碗里,翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要畫圈攪拌)。再盛1/3蛋白到蛋黃碗里,繼續翻拌均勻。將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。

88.把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤,抹平,並用力的震幾下,讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱,烤15-20分鐘,直到表面金黃色。

99.準備一張新的錫紙或油紙,把蛋糕倒在上面,趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上。待蛋糕稍冷卻後,把蛋糕翻過來,使表面重新朝上。在蛋糕表面抹上一層沙拉醬。咱自家做的話,當然更推薦用自製沙拉醬。在蛋糕表面灑滿肉鬆。

1010.開始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀麵杖繞在錫紙上。擀麵杖往後卷,同時將蛋糕卷往前推。一直卷到頭。錫紙都繞在了擀麵杖上,而蛋糕卷也成型了。這樣捲起來的蛋糕卷一是省力,二是不容易斷。用油紙的話也是同樣的卷法。       最後,用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來,兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後,即可切開。

小技巧

這個配方里添加了泡打粉,如果省略配方里的泡打粉,膨發力會受到一點影響。當你省略泡打粉的時候,可以在配方里多添加一個蛋白,以彌補膨發力的不足。這個配方也可以放到8寸圓模里,烤出來正好是一個八寸蛋糕。不過時間和溫度需自行調整哈        特別提醒:肉鬆要用肉鬆碎最好,肉鬆絲越長越不好切,因為我放的長絲肉鬆,切的時候很費勁。


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