黃油版蛋黃酥

原料

油皮: , 金像高粉: 960g, 美玫低粉: 240g, 安佳黃油: 360g, 太古白糖: 220g, 水: 600g, 油酥: , 美玫低粉: 700g, 安佳黃油: 360g, 餡料: , 鹹鴨蛋黃: 116個, 紅豆: 500g, 紅芸豆: 500g, 太古白糖: 350g, 水: 適量

步驟

1一斤紅豆,一斤紅芸豆,洗凈,挑出壞豆,浸泡4小時後,用高壓鍋熬煮3次,控制水量[憨笑]

2將豆子用料理機打成泥,加80g黃油,一是為增加豆沙泥的粘性,二是多點奶香,350g白糖。

3用無底不粘鍋將餡料分次炒到半干狀態,可揉捏成團。

4烤箱預熱到180攝氏度,蛋黃上面噴高度白酒(紅星55度),一為去腥,二為保持濕度。沒有酒味的,酒精會揮發掉的。一般我會烤10分鐘,怕生。 自己腌的鹹鴨蛋,大約腌了40天,剝出來後把蛋黃外面那層膜務必要去掉,它會影響口感,是不是粒粒晶瑩透亮?

5將25g豆沙泥搓圓壓平,用右手虎口將蛋黃包入其中,揉成球狀。

6油皮,480g高筋麵粉,120g低筋麵粉,110g白糖,180g黃油,這裡的黃油不能減,會影響外皮起酥,揉面的事兒就交給麵包機了,揉了2次,出手套膜了。油皮醒30分鐘。 由於量大,油皮材料分2次進行。

7油酥,350g低筋麵粉,180g黃油,用一次性手套抓均勻,我力氣不夠,抓不成塊。油酥醒15分鐘。 以上也要做兩次量。

8將油皮平均價格分成58份,將光面露出來,其他往裡包,亂揉是行不通的。 以上也要進行2次。

9將油酥平均分成58份。 進行2次。

10拿一個油酥搓圓。

11油皮壓一下。

12將油酥包入油皮中,用右手虎口將油皮往上推壓,包成球狀。

13包好後,壓扁。

14用擀麵杖上下各推一下,成牛舌狀。

15用右手手心將於牛舌狀的皮往上推成一個卷,鬆弛10到15分鐘,我嫌麻煩,沒等。

16繼續壓平。

17再一次擀開。

18重複一次以上動作,松馳10到15分鐘。

19壓平。 其實要折到了中間,再壓平,因為沒鬆弛,延展性不夠,就直接壓平了。

20上下左右各擀幾下。

21把餡料放麵皮中心。

22反過來壓服帖。

23再轉上來,左手轉動餅體,用右手虎口推壓。

24推壓到這個樣子,將多出來的麵皮壓回去。

25刷2次蛋黃液,灑上芝麻。

26烤箱早15分鐘預熟到180攝氏度,大約28分鐘,要時刻關注,每個烤箱脾氣不同。

小技巧

沒啥技巧,按步驟來,成功率很高,這餡料的黃油和糖已經很少了,再減味道會不夠。我喜歡淡口,才自己炒餡,呵呵。


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