杜倫小麥法棍

原料

法包粉: 350克, 杜倫小麥粉: 75克, 天然酵種: 150克, 冰水: 320克左右, 鹽: 10克

步驟

1混合麵粉,杜倫小麥粉和冰水,攪拌成團,手揉就可以

2冰箱冷藏浸泡過夜,8到12小時

3加入鹽和天然酵種,用KA勾型頭第2或3檔揉至麵糰基本均勻,大概3到4分鐘。由於天然酵種的質地比較接近麵糰,比以前用即時酵種的版本要容易揉均勻。剛攪拌完畢一些不均勻也沒關係,在下面摺疊過程中會完全均勻

4室溫(25C)加蓋發酵3小時。在30,60,90,120,150分鐘時摺疊一共5次。麵糰非常粘濕,動作要利落。要根據自己麵糰的筋度調整摺疊次數。麵糰會長大一點,但遠遠沒有2倍大

5冷藏24小時左右

6取出時麵糰漲大到原來的2倍大,如果沒有漲這麼多,放在室溫繼續發酵至2倍左右,麵糰會有很多泡。這裡完全需要根據麵糰的狀況而決定是否要室溫繼續發酵,發酵多久。根據我的酵種,室溫,冰箱溫度等因素,一般在把麵糰取出冷藏後還需要室溫發酵1到2小時左右,但絕對不可一概而論

7分割成230克麵糰4份,滾圓放鬆回溫40分鐘

8同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度

9把三個麵糰整形成法棍,放在鋪烘焙紙的烤盤上二次發酵40分鐘左右,至手指按下慢慢彈回一部分。中間的烘焙紙要拱起間隔麵糰。把另一個麵糰整形成批薩。這次的餡料是蘑菇,松仁,瑞士乳酪,和新鮮馬蘇乳酪

10馬上把批薩送入烤箱,290C(或者你的烤箱能達到的最高溫度)烤8分鐘,至邊緣金黃,乳酪融化沸騰

11剩下的法棍麵糰,等二髮結束,割包

12往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到460F(237C),烤10分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,再烤15分鐘左右,至麵包成深色


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