百香果杏仁牛軋糖

原料

杏仁: 300克, 奶粉: 200克, 蛋白粉(惠爾通): 40克, 水(與蛋白粉混合): 40克, 水怡: 550克, 百香果汁(與水怡混合: 100克, 砂糖: 48克, 黃油: 88克

步驟

16個百香果過篩取汁,如果不夠就用7個,總之要取夠100克的純果汁。(我沒加水哦!)

240克蛋白粉+40克水混合

3打發到濃稠狀態,類似於蛋糕奶油裱花那種。

4550克水怡+100克百香果汁+48克白糖混合後中火煮到142度後關火。

5杏仁稱好放在矽膠墊上。

6糖煮到142度後關火,倒入軟化好的黃油攪拌均勻,倒入打發好的蛋白粉用電動打蛋器高速攪打均勻,倒入奶粉用木鏟攪拌均勻,最後倒到杏仁上揉。

7把杏仁都揉進去後快速整形

8稍放涼後馬上切塊。

9成品

小技巧

1.我喜歡有嚼勁的口感,所以糖溫都熬到142-143度。 2.一定要趁糖還沒完全冷卻的時候切塊,否則就悲催了!(我試過一次大半夜做糖,太累了,整形完了後打算第二天早上起床再切,結果像石頭一樣的硬,完全切不動,白白浪費了一盤材料??) 3.如果想做原味花生的,把百香果汁換成水,杏仁換成花生就可以了,用量不變。 4.個人覺得48克糖已經夠甜了。(曉婷的方子裡糖量是80克的,個人覺得太甜了) 5.剛開始熬糖的時候注意攪拌,因為加了百香果汁所以很容易溢出來,如果替換成水熬糖就不會這樣。我也不知道為什麼。??? 6.如果追求粘牙又有嚼勁的口感,一定要用蛋白粉,用蛋清是做不出來的,與糖溫無關。


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