天然酵種簡易版布里歐修(含油量25%)

原料

酵頭:天然酵種(100%水粉比例): 30g, 高筋麵粉: 85g, 牛奶: 160g, 主麵糰:高筋麵粉: 400g, 全蛋(L): 100g(2個), 糖: 70g, 黃油: 125g, 鹽: 12g, 所有酵頭(完全膨大後的重量): 160g

步驟

1製作酵頭:天然酵種(100%水粉比例)30g+高粉85g+牛奶45g混合成麵糰,加蓋室溫發酵8-12h至完全膨大

2主麵糰:所有酵頭160g+高粉400g+全蛋100g+牛奶160g+糖70g+鹽12g,混合揉成麵糰,浸泡(靜置)30-60min;室溫軟化的黃油切成小塊,黃油分4次加入麵糰中,廚師機用勾型頭將油脂充分揉進麵糰中,直至能夠拉出膜不破裂,揉面完成,放入容器加蓋室溫發酵2h。麵糰發酵2h後取出麵糰,排氣,放鬆15min,滾圓重新放進容器中加蓋進行中期發酵,大約需要8-12h。

3麵糰經過8-12h的中期發酵,體積至少膨大2倍,取出麵糰分割成2份,排氣,滾圓,放鬆15min,再次按壓排氣,滾圓,放鬆15min。

4放鬆好的麵糰,擀開,卷緊放入吐司模具中,加蓋室溫進行發酵8-12h。

5Brioche要發至容器9-10分滿(發酵後期注意觀察,用手指試探麵糰表面,按下略微彈回一點,即發酵合適;如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭)。

6烤箱上下火190度,提前預熱20min,放入烤箱內烤45分鐘左右,麵包頂部上色後應加蓋錫紙以免烤糊了。

7烤好後脫模晾涼。


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