割口 冷藏20170916

原料

高筋麵粉(雪免): 100%, 水(自來水22度): 68%, 酵母(燕牌高活性乾酵母): 0.1%, 鹽(無碘海鹽): 1.8%, 此配方含水量68%不算太多,酵母含量只有0.1%感覺有點少!:

步驟

1材料稱重!

2酵母倒入水中溶解!

3鹽加入麵粉中拌勻!

4水加入麵粉中用刮刀攪拌均勻!成團!加蓋!室溫靜置30分鐘,讓生麵糰形成麵筋!

5手和刮板都打濕!用刮面刮入生麵糰底拉起一部分麵糰再向中間摺疊(拉伸摺疊)移動位置重複拉伸摺疊!大約5、6次完成整個生麵糰!動作要快!

6生麵糰翻面,摺疊面向下,用沾水的刮板或手將生麵糰表面抹平!加蓋!室溫靜置20分鐘!

7第二次拉伸摺疊!翻面!抹平表面!加蓋!靜置20分鐘!

8第三次拉伸摺疊後抹平表面!加蓋!室溫下發酵至2倍大!

9室溫大約28度,2小時後生麵糰2倍大了!送入冰箱冷藏!

1012小時後取出生麵糰,回溫15分鐘。分割,整形,明顯感覺到抹長時的回彈,筋力比以前的強,下次當整成魚雷形靜置10分鐘再抹長!

11表皮較緊繃!但不光滑,可見麵筋!二發28度20分鐘,烤箱最高溫預熱50分鐘,淋150ml熱水,生麵糰移至面板油紙上割包,入烤箱,再加入250ml熱水,15分鐘後取出油紙,水也應當蒸發完了。麵包180度移動,再烤15分鐘!

12出爐!

13還是整形不行! 氣孔!氣孔!

小技巧

@說加入0.6%麥芽粉,組織更蓬鬆,表皮更脆!可這個麥芽粉???


相關菜譜

  • 滷肉割包
  • 滷肉割包
  • 陽城羊雜割
  • 口口脆
  • 【學習】歐包割包記錄
  • 自製台式割包(刈包)
  • 冷藏版Cheesecake
  • 冷藏香蕉蛋糕
  • 裡脊口口香
  • 裡脊口口香
  • 奶牛花紋口口冰
  • BBA續冷藏20170913
  • 玉米面包/冷藏發酵
  • 麵糰冷藏發酵法
  • 冷藏發酵鬆餅
  • 鄉村麵包(冷藏發酵)
  • 玉米面饅頭(冷藏發酵)
  • 山藥饅頭—冷藏發酵
  • 冷藏發酵的饅頭
  • pancake〖冷藏發酵版〗
  • 冷藏發酵小麵包
  • 中種冷藏麵包
  • 榴槤雪糕(冷藏牌)
  • 冷藏中種法麵包
  • 冷藏式巧克力乳酪蛋糕
  • 牛奶哈斯〖冷藏發酵〗
  • 冷藏液種辮子麵包
  • 奧利奧冷藏蛋糕
  • 懶人冷藏發酵法
  • 冷藏發酵梅乾菜餡餅
  • 懶人法冷藏麵包
  • 肉鬆麵包(冷藏中種)
  • 冷藏版舒芙蕾
  • 鬆餅(冷藏發酵法)
  • 桂花麵包(冷藏中種)