玫瑰樹莓草莓馬卡龍

原料

杏仁粉: 75克, 糖粉: 75克, 玫瑰粉: 3克, 蛋白: 28克, 蛋白: 40克, 細砂糖: 5克, 細砂糖: 75克, 水: 20克, 蛋白粉: 1克(看濕度大小和蛋白新鮮程度確定加否), 淡奶油: 100克, 白巧克力: 50克, 黃油: 25克, 樹莓果茸: 50克, 意式蛋白霜: 18克, 草莓粉: 10克, 玫瑰粉: 5克

步驟

1將稱量好的杏仁粉…糖粉…玫瑰粉混合過篩,俗稱TPT。如果不放心,可以放100度烤箱,烘烤10分鐘以內。放涼後,放入28克蛋白,混合成膏狀,蓋上保鮮膜備用。

2把75克糖加入20克水熬製糖漿,我用燃氣爐熬制,開的最小火,如果是電陶爐,用中小火,熬到60度時,蛋白中加入5克糖和一克蛋白粉,開始打發,達到硬性發泡時,基本糖水也熬到了118度到119度,因為我家濕度高,所以熬到119度,如果是夏天,就要在110度時開始打發蛋白…然後高速打發蛋白,加入熬制好的糖漿,打到蛋白亮白粘稠,倒扣不流狀態…

3取其中104克打好的蛋白霜使用,將三分之一蛋白與tpt混合,先切拌加翻拌,最後再進行壓拌,剩下的蛋白分兩次加入,第二次可以適當壓拌,第三次要輕柔翻拌,直到麵糊接近綢緞般流下或呈倒三角狀…

4裝入裱花袋,用7067花嘴,擠好震盤挑泡,撒上紫色砂糖裝飾表面

5 40度烤箱晾皮,12到13分鐘,如果是熱風爐,幾分鐘就能搞定,預熱160度烤箱,烤17分鐘,用手推馬卡龍邊緣,如果裙邊與外殼紋絲不動,就說明熟了,取出晾涼,備用…

6奶鍋中加入覆盆子果茸和淡奶油加熱到100度倒入白巧克力中,攪拌融化,再依次加入黃油、蛋白霜、草莓粉、玫瑰粉,倒入料理機中,打至順滑,冷藏一段時間,就可以夾餡了

7外殼與夾餡浸潤一到兩天就可以食用了,滿嘴的玫瑰香味,感覺是一種享受…可以冷藏一周,冷凍一個月。

小技巧

1.杏仁粉如果出油了,就不能做馬卡龍,可以做蛋糕或麵包。 2.杏仁粉要和糖粉、其他粉類一起烘烤、過篩。 3.蛋白打到硬挺,就不會使得最後的裙邊和外殼分離,或者頂空。 4.熬製糖漿不要頻繁攪拌,不要開抽油煙機,否則容易返砂。 5.最後一次翻拌一定不要時間過長,否則翻拌過度就會消泡太快,會出現歪裙邊,俗稱貝雷帽。


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