~可可馬卡龍~小身材大味道讓人慾罷不能的意式馬卡龍

原料

可可粉(材料A): 7g, 糖粉(材料A): 100g, 蛋白(材料A): 37g, 杏仁粉(材料A): 93g, 幼砂糖(材料B): 80G, 水(材料B): 25g, 幼砂糖(材料C): 20g, 蛋白粉(材料C): 0.5g, 蛋白(材料C): 38g, 65%黑巧克力: 100g, 淡奶油: 100g, 白巧克力: 40g, 淡奶油: 40g, 抹茶粉(箬竹): 2g

步驟

1【可可馬卡龍】 材料: A:杏仁粉93g、可可粉7g、糖粉100g、蛋白37g B:幼砂糖80g、水25g C: 蛋白38g、幼砂糖20g、蛋白粉0.5g

2杏仁粉、可可粉及糖粉放入盆中;

3混合後,過篩;

4將37g蛋白倒入可可杏仁粉中,用粉類將蛋白蓋住,備用;

5將C料中的38g蛋白倒入無水無油的盆中;

6幼砂糖及蛋白粉混合放入;

7打蛋器開中速,將蛋白打發到乾性發泡狀態;

8100g幼砂糖和25g水放入容器中;

9打蛋白的同時,開小火加熱熬煮; 糖漿熬煮至118度離火;

10打蛋器開高速,將熬好的糖漿以細水流入狀倒入打發至乾性的蛋白霜中,直至完全倒入,糖漿鍋底乾淨;

11倒完糖水後打蛋器轉中速繼續打發至硬性發泡狀態,放涼至室溫;

12用刮刀將步驟4中的材料抹拌均勻至無乾粉狀;

13分三次將打好的蛋白霜與麵糊混合;

14第一次加入蛋白霜切拌

15第一次混合完畢

16第二次加入蛋白霜

17第二次混合完畢

18第三次加入蛋白霜

19拌好的麵糊滴落如飄帶狀;

20將麵糊裝入裱花袋;

21並在油布上擠出約3.5cm的圓形麵糊,擠好後端起烤盆,輕拍幾下底部讓其麵糊流平並震出氣泡;

22自然晾至表皮不沾手後,入150度預熱的烤箱,上下烤模式,按下熱風,下層,烘焙16分鐘;

23完全冷卻後,從墊子上取下,在一片餅身上擠入巧克力甘納許;

24再擠入抹茶白巧甘納許

25將另一片馬卡龍餅身蓋上,放入冰箱冷藏一夜,待吸潮後即可享用。

26夾餡 1、巧克力甘納許 材料:65%黑巧克力100g、淡奶油100g

27淡奶油放入容器中,加熱至微沸;

28緩緩倒入黑巧克力中;

29攪拌均勻至巧克力融化;冷卻至粘稠狀,裝入裱花袋內使用。

302、抹茶白巧甘納許 材料:白巧克力40g、淡奶油40g、抹茶粉2g

31淡奶油放入容器中,加熱至微沸;

32緩緩倒入白巧克力中;

33攪拌均勻至白巧克力融化,放入抹茶粉攪拌均勻;

34冷卻至粘稠狀,裝入裱花袋內使用。

小技巧

~碎碎念~ 1、杏仁粉需選用美國大杏仁粉,比較香濃; 2、若買回的杏仁粉不夠細膩,可以自己再次打磨下,打磨時可以按1:1加入糖粉; 3、熬煮糖水時不要晃鍋,煮開後轉小火慢慢熬,因為量少,所以需要看好,以免糊鍋; 4、熬好的糖漿倒入蛋白時,一隻手握著打蛋器保持高速攪打,另一隻手慢慢沿著蛋盆邊澆入糖漿,糖漿 不要澆在打蛋頭的上方。 5、蛋白霜拌入tpt麵糊,分三次進行,前兩次用力壓拌均勻,最後將tpt麵糊倒入蛋白霜盆中,用撈拌的 方法溫柔的攪拌; 6、拌好的麵糊下落如飄帶狀,下落後紋理不會很快消失,消失的太快,則說明麵糊太稀,攪拌過度了; 7、馬卡龍結殼可以放在室溫通風環境下,也可以放入烤箱直接低溫烘乾,手指觸摸表皮,不粘手為宜, 結殼不到位的話,高溫烘焙後,表皮會裂開; 8、烘烤的方式及時間可以根據自家烤箱的特性而定,馬卡龍高溫烘焙4分鐘左右,裙邊和餅身會膨脹至 最大,期間不要開烤箱散熱,否則會癟掉; 9、以上材料成品為20個可可馬卡龍


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