草莓牛奶慕斯

原料

草莓慕斯原料:: , A料: , 草莓: 150克, 細砂糖: 40克, 吉利丁: 4克, 檸檬汁: 一大勺, B料: , 淡奶油: 100克, 牛奶: 20克, 牛奶慕斯原料:: , 牛奶: 200克, 淡奶油: 90克, 細砂糖: 30克, 香草莢或香草精: 1/5根, 吉利丁: 4克

步驟

1兩份吉利丁片剪碎,分別用4倍量的水泡軟。首先製作草莓慕斯。將新鮮草莓洗凈瀝水,用料理機打成泥(可以用粗一些的篩網過篩一次),加入細砂糖攪拌均勻(圖1)。

2取1/3量的草莓泥,隔著已經離火的熱水加溫,將泡軟的吉利丁片撈出,與其混合攪拌至完全融化(圖2)。

3將2份草莓泥混合均勻(圖3)。

4加入1大勺檸檬汁攪拌均勻(圖4)。

5將草莓慕斯液隔冰水降溫並不斷攪拌至濃稠狀(也可冷藏降溫,每隔10分鐘左右取出攪拌一次)(圖5)。

6將B料的淡奶油和牛奶混合,打發至有紋路(圖6)。

7分2次將打發奶油與草莓慕斯糊混合(圖7~8)。

8將草莓慕斯液倒入杯中約1/2滿的位置,冷藏備用(圖9)。

9接下來製作牛奶慕斯。將牛奶、淡奶油、細砂糖混合在小鍋里。香草莢剖開取籽,並連同豆莢一起和牛奶混合(圖10)。

10將上一步混合的液體煮至微沸,細砂糖融化後略微降溫(圖11)。

11泡軟的吉利丁片撈出,與溫熱的牛奶混合併攪拌均勻(圖12)。

12將牛奶液過篩一次,同時濾掉香草莢的皮(圖13)。

13同樣將完成的慕斯糊隔冰水或冷藏降溫至濃稠狀(圖14)。

14取出已經凝固的草莓慕斯,將牛奶慕斯用小勺輕輕舀在上層,冷藏凝固(圖15)。

小技巧

  1. 可以根據自己的喜好加減糖、淡奶油和香草的量。 2. 以吉利丁片為例,使用前要先以3倍清水或白葡萄酒浸泡至充分吸收水分變軟,如果水分吸收不充分,吉利丁將難以充分溶解。浸泡吉利丁時只能用室溫的清水或冰水,不能用熱水,用熱水浸泡無法將吉利丁徹底泡透。想要為甜點增加更好的風味,也可以使用白葡萄酒來浸泡。 3. 加入吉利丁的方法:如果原料液體已經是加溫至50℃以上的,可將泡軟的吉利丁直接瀝水,加入攪拌就能完全溶解;而當原料液體不需要加溫或溫度低時,需要將泡軟的吉利丁瀝水後隔熱水融化,再加入攪拌。這裡需要說明,個別水果(如獼猴桃、木瓜等)中所含的酵素會分解吉利丁里的蛋白質,從而破壞其凝固能力,因此要將此類水果的果泥加熱後使用。 4. 吉利丁的溶解方法:隔熱水融化的方法比較不容易加熱過度,保持50℃左右的水溫使吉利丁緩慢融化,以免溫度過高破壞吉利丁的狀態,使其失去凝固的能力。 5. 吉利丁的適宜使用量:吉利丁的使用量因原料的不同及所需的口感各異。通常,以占原料(除去打發奶油,加入吉利丁液的那部分原料)總量的2%~3%為宜。加入的吉利丁少,口感會偏柔軟;加入越多,口感越Q彈。

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