香蕉戚風蛋糕

原料

雞蛋: 3個(以蛋黃45g為準), 細砂糖: 30g(加入蛋黃), 色拉油: 28g, 熱水: 35g, 香蕉: 84g, 低筋麵粉: 65g, 泡打粉: 1/2小勺, 細砂糖: 28g(加入蛋白), 檸檬汁: 少量

步驟

1準備工作:分離蛋黃和蛋白;稱量好各種食材;低筋麵粉和泡打粉混合;色拉油和熱水混合。

2在蛋黃里加入砂糖,輕輕打散蛋黃並混合砂糖,不可打發蛋黃。

3把色拉油和熱水的混合物加入蛋黃,用手動打蛋器輕輕攪拌。

4香蕉里加入5-6滴檸檬汁,用小勺或者手動打蛋器壓碎成香蕉泥後,加入蛋黃,拌勻。 (加檸檬汁可以防止香蕉變色。一定要用熟透了的香蕉,最好是香蕉皮上已經出現少許黑斑,這樣烤出來才有香蕉的香氣和甜味。)

5將低粉和泡打粉一起過篩加入蛋黃,用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失,得到均勻細滑的麵糊即可,不要過度攪拌。

66. 把蛋白從冰箱裡取出,加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖,用電動打蛋器以低速打散蛋白(只需5秒左右)後改為高速打發,約2至2.5分鐘,打發至濃稠後加入剩下細砂糖的一半,繼續以高速打發至體積膨大,表面可以短時間保持紋路時加入剩餘的細砂糖,打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角。 (加糖的具體時間可以參考原味戚風蛋糕的方子。http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html )

7取1/4的蛋白加入麵糊中,迅速翻拌幾下後再倒回蛋白中,用刮刀從中間切開,再由底部翻起的方式翻拌均勻。 (混合蛋白和麵糊是戚風蛋糕最關鍵的一步。翻拌次數大概在35次左右,過度翻拌或者翻拌手法不對都可能導致蛋白消泡。)

8從約10cm的高度把麵糊倒入6寸模具,刮平表面,165預熱烤箱,烘烤28-33分鐘,至表面呈金黃色。烤好後在烤箱內留4分鐘左右,當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出,倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。

小技巧

圖中的模具是中空的戚風模,中空模有利蛋糕爬升和內部均勻受熱。當然,也可以用普通6寸圓模,只要內壁不是不粘的就可以。 製作8寸的香蕉戚風只需將所有食材x2,烘烤溫度不變,時間為35-40分鐘。 清晰圖文步驟見這裡


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