戚風蛋糕坯

原料

雞蛋(6寸): 2隻(6寸), 蛋白霜:: , 蛋白: 2個, 細砂糖: 30g, 白醋或檸檬汁: 幾滴, 蛋黃糊糊:: , 蛋黃: 2個, 牛奶: 40g, 玉米油: 32g, 細砂糖: 12g, 低筋麵粉: 48g

步驟

1用分離器分離蛋白蛋黃,分別裝入兩個乾淨乾燥無油無水的盆中

2現在蛋黃盆中加入牛奶和玉米油,防止蛋黃在空氣中結皮

3用打蛋器輕輕攪拌均勻

4加入白砂糖拌勻,麵粉過篩加入

5過篩好低筋麵粉,用手動打蛋器「之」字型攪拌均勻,不可畫圈圈

6直到蛋黃糊順滑,出現粘性,粘在打蛋頭上不會非常快的掉落下來

7蛋黃糊放在一邊,開始打發蛋白,用電動打蛋器打至粗泡,每個位置都要打到

8等蛋白變成大泡泡時加入三分之一白砂糖

9繼續打發,在大泡泡變小時加入剩下的白糖的二分之一,每處都要打到,直到出現紋路,蛋白細膩,像奶油一樣

10最後加入剩下的白砂糖,打蛋器低速打發,打發到濕性發泡狀態,就是拉起來有個大的彎鉤,這樣蛋糕卷比較不會破,接近乾性發泡,如果提起來見到的是直立的兩個小尖尖,就是乾性發泡,打的偏硬了,容易開裂 打發好的蛋白放入冰箱冷藏幾分鐘

11預熱烤箱160攝氏度,從冰箱取出蛋白霜,打蛋器打幾下,變至順滑的狀態,取三分之一蛋白與蛋黃糊混合,採用切拌法和翻拌法:從1點鐘方向豎直插入刮刀,切到7點鐘位置,然後手腕翻轉抄底翻起蛋糊,轉動盤子30度左右轉,千萬不要畫圈圈

12將混合好的蛋糊全部倒入三分之二蛋白盆中,用同樣的手法翻拌完成,麵糊攪拌順滑就好了,不要時間過長,會出筋

13攪拌好的麵糊細膩,可以緩緩流動

14把麵糊倒入模具中(拿高點倒入),用刮刀鋪平,輕輕在高處摔下,震掉裡面的空氣,用牙籤挑破小泡泡

15馬上入烤箱,中下層,140攝氏度約50分鐘左右,每個烤箱脾氣不一樣,自己調節

16蛋糕鼓起回落證明熟了,上色後注意觀察,顏色合適就可以取出來了

17出爐震一下,過幾分鐘倒扣,網架上墊一張油紙,直接倒扣在上面

18可以打發奶油做成夾心水果蛋糕,還可以切成九宮格直接吃

小技巧

1.烤箱最好選大的,迷你烤箱太小,不好掌握溫度,容易觸到發電管,容易頂部烤焦 2.攪拌手法很重要,切記不要畫圈圈 3.蛋白不要打發到乾性狀態


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