雞蛋(約60克)的蛋黃: 3個, 細砂糖: 15克, 色拉油: 30克, 蒸餾水: 30克, 麵粉: 50克, 雞蛋(約60克)的蛋白: 3隻, 細砂糖: 45克
1按量稱取方子裡需要的材料,然後雞蛋的蛋和蛋白分離。這裡我的細砂糖用完了,所以用之前做餅乾剩下的糖粉。關於甜度,個人口味偏淡,我用的糖量大家可以適當增加。
2將蛋黃和糖先混合,手動打發均勻,然後加入水和油,這時打發相對久一點,至水油和蛋黃漿混合均勻。
3加入麵粉,繼續打,使麵粉與蛋黃漿混合,到一種稍微稠的狀態,稠度大概打蛋器划過有痕跡,但一會兒會消失。這是蛋黃麵糊完成,放一邊待用。
4打發蛋白。 這裡忘了拍步驟圖,所以就一次過說了。 先用中速打蛋白至起大眼氣泡,加入1/3的糖。 然後繼續打發,轉高速打至出現細密泡,體積膨脹,再加入1/3的糖。 待繼續膨脹,變得更稠時,加入最後1/3的糖。中低速打發至圖片,拉起打蛋器有尖角。 全程約3分鐘左右。蛋白不能過度打發,過度會影響成品。
5將蛋黃麵糊與蛋白混合。 倒入1/3的蛋黃糊,用刮刀翻拌均,不要用打蛋器,拌的方法也有將就,攪拌會導致消泡,我用對角線翻的方式,方式僅供參考。 同理把剩餘2/3可分一次或兩次加入,拌勻如圖
6倒入模具,這是6寸模具,用刮刀輕掛表面撫平。提前預熱烤箱10分鐘。標準是180度上下火預熱,150度烤50分鐘。(但我家小烤箱經多次試驗證明它溫度偏高約30度,所以我在這裡烤的時候選用了標120度的檔,這些都看器材而已,我的渣箱說多了都是淚)
7成品。
我在學習過程中有幾個小的發現。 1.如果細砂糖打發不見效,可用糖粉,這個見效更快;又或者加兩滴醋,不用多,就一兩滴,改變酸度環境有利於打發。 2.實際烤的情況,不能單靠方子,相信很多都是使用家庭烤箱的,家庭烤箱的溫度大家都知道不穩定,所以想烤得好,要麼就買個好的烤箱,要麼就好好研究自家烤箱的特性,使用好它,不要一個勁的靠方子,方子是死的,人是聰明變通的。 3.關於回縮,出爐時,在約30-40度的地方狠狠一摔,把裡面的空氣趕跑,然後倒置,隨便找個東西架起倒置就好,冷卻至室溫即可。