奶香濃郁鬆軟小麵包

原料

液體部分: , 酸奶: 140克, 雞蛋: 1個, 礦泉水: 50克, 奶味配方: , 奶粉: 30克, 煉乳: 10克, 細砂糖: 30克, 麵粉部分: , 高筋麵粉: 270克, 低筋麵粉: 50克, 酵母: 5-7克, 後續加入: , 鹽: 1-3克, 食用油: 30克

步驟

1麵包機揉面。 1.首先放入液體部分,包括酸奶、雞蛋、少量的水。後續具體的看麵糰的情況,可適量加水,最多不超過20克。冬天水量要適量增加。 2.第二步放入糖、奶粉、和煉乳。煉乳和奶粉非常重要,是奶味十足的重要因素。尤其是煉乳。 3.第三步放入高筋麵粉和低筋麵粉,加入低筋麵粉可以讓麵糰更加鬆軟,沒有的話全加高筋也可以。 4.最後加入酵母。夏天加3-5克即可,冬天加6-8克左右。

2一圈揉面 然後按揉面功能,揉第一圈,15分鐘一圈。注意麵包機的蓋子不要一直合上,不然熱量散不出,麵糰溫度升高,非常影響麵糰的成膜。 揉透了以後撕拉一團面看看組織,如不沾手,捏著較硬,加入一點點水再揉透。好的麵糰一開始就會粘手的,不用擔心。

3兩圈揉面 第一圈結束以後加入30克油,只要這個油沒有強烈的氣味,不像菜籽油、花生油那樣有味,如食用油、黃油、橄欖油都可以。

4三圈揉面 第二圈結束以後揉第三圈,第三圈加入鹽,咸甜咸甜,沒有鹽,甜味就出不來,一定要加鹽。

5第三圈揉完,可以接著按第四圈,期間可以扯一段下來看看組織,是否成膜,成膜就關掉。沒成手套膜就再揉一會。 做小餐包的話,膜不是特別薄也沒關係,追求完美口感的話可以多揉一會。(Ps.小貼士里有提高成膜成功率的方法) 我一般揉三圈左右。具體要看麵糰的組織。

6第一次發酵 如果你想快點吃到麵包,請忽略這步,直接看第二次發酵。 第一次發酵,是為了讓第二次發酵更快,麵糰發更大,口感更豐富。不做的話味道沒差,但麵包組織拉絲度會差一些。 冬天的話放麵包機一發30-40分鐘即可,麵糰上要沾水貼上保鮮膜。夏天的話放到保鮮罩內發酵50-70分鐘,保鮮罩內放入開水,發到二倍大左右即可。

7中間醒發 將已經發酵到二倍大的麵糰輕輕拍打排氣,動作輕柔一點。 之後稱重,分三份,三份再分三份,總共分成九個小麵糰。揉搓成團。 醒發10分鐘。 用擀麵杖輕輕的按壓排氣,將麵糰邊角的小氣泡捏掉。再揉搓成團。

8第二次發酵 將麵糰依次排列放入烤盤,放入烤箱。烤箱底部倒入或放一杯熱水。 冬天的話把烤箱調到發酵模式,下火40度,上火30度。或者上火60度上面放入烤盤遮掩。 此次發酵40分鐘-70分鐘,具體要看氣候條件和麵糰的變化而定。冬天長一點,夏天短一點。

9烘烤 麵糰發酵到二倍大以上就可以開始烘烤啦。上火150度,下火160度左右。烘烤15-18分鐘。上色後放入錫紙,動作要快,關火後再烤5-10分鐘。

10噠噠~~~出爐了!!! 沒有什麼比剛出爐的麵包更香更美味的了~~~^_^ 出爐了之後放一會再吃,不然酵母菌會呈現出苦味。 不吃的話,最好立刻蓋上烤紙,用厚厚的布蓋上,第二天依然鬆軟呢。

小技巧

原料部分: 1.奶粉是德運的低脂奶粉,口感偏淡,加國產奶粉效果更好。 2.煉乳是雀巢的低脂煉乳,煉乳是奶味濃郁的秘密,酸奶就是超市買的伊利酸奶。 3.麵粉我用過金像、新良、惠宜、上道等,個人覺得新良精選小袋的那種最好,不過麵粉只要是做麵包的麵粉,差距都不大。但是做饅頭的麵粉肯定做不成麵包。。。 4.雞蛋大概是45克左右的雞蛋。 5.麵粉和液體比大概3:2,液體較多,這個比例慢慢去控制的,加水一點點加,液體少的話很難出膜。 6.想減肥的話,原料儘量用低脂的。土豪同學可以換0卡的烘培專用的羅漢糖,不會發胖。用木糖醇也可以,但我沒試過。但是一定要放糖呢,不然會影響發酵。 揉面部分: 1.揉面,是非常的關鍵,是否能成手套膜,決定了麵包組織是否鬆軟,後續的發酵,以及在烤箱中的最後發酵是否成功。 2.揉面要多注意觀察,我放的水較多,這個水粉比出膜更好些,組織更細膩。揉面前期可以加水,後期揉熟以後就不建議加水了。配方中多是軟性材料,利於成膜。 3.做吐司一定要揉出薄而堅韌的膜,做小麵包的話差不多就行了。 4.麵粉一定要好,麵粉好,揉不揉得出膜口感一樣細膩。 發酵部分: 1.發酵與氣候溫度密切相關。夏天一髮長二發短,冬天一發短二髮長。 2.冬天加速發酵,可以用波蘭種,50克水加50克粉,一克酵母,從配方中減去相應原料即可。波蘭鍾要分割開加入麵糰中,不然麵糰揉出來不夠光滑。 烘烤部分: 1.冬天烤箱溫度要降低,夏天溫度要調高一些。可買個溫度計測試一下自家烤箱的溫度。 2.烤盤放在中間偏下一層。 3.放錫紙速度要快,不然熱氣跑太多啦。 有其他問題歡迎留言。?


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