紫米土司

原料

金像高粉: 255G, 紫米水: 158G, 糖: 20G, 奶粉: 10G, 速發酵母(耐高糖): 3G, 熟紫米: 35G, 鹽: 5G, 黃油: 20G

步驟

1高粉+奶粉+糖+黑米水,混合成團,靜置30分鐘

2取出麵糰,抻開麵糰,放入速發酵母,黑米,揉至酵母溶化後,加入鹽揉至擴展階段

3加入黃油揉至擴展階段,27,28度發酵至2.5倍大

4取出基礎發酵好的麵糰,正面朝上,用手壓掉大氣泡,然後稱重分割成3等份

5取每一等份麵糰,繃緊麵糰表皮,整成圓形,放在案板上,打圈收緊底部皺褶口處,鬆弛10分鐘

6將鬆弛好的小麵糰,正面朝上,用手壓掉大氣泡,翻轉,用擀麵杖排氣,折3折,再鬆弛15分鐘

7將2次鬆弛的麵糰排氣,擀成長條,捲起,放入土司模內,發至8-9分滿

8200度,蓋上蓋子,烤50分鐘

小技巧

入模前卷團的手法有問題,捲起的收口處,面擀的太厚,放置的時候容易偏倒,以致影響成品底部組織有沉積、粗糙現象,而且面擀的也不周正,以後會多練慢慢修正。 麵糰非常非常濕,是因為多加了黑米之後導致的,手揉的話,比較困難,但相對的比較容易出薄膜。麵糰太濕,不要用揉的動作,只要鹽加入麵糰融合之後就開始摔打麵糰,這樣會使麵糰更快起筋成團不會到處沾粘。


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