芒果溶豆( '▿ ' )

原料

蛋白: 70-80g, 奶粉: 克24, 糖粉: 2g可以不用, 檸檬汁: 數滴5g左右, 玉米澱粉: 12g, 芒果泥: 60-70g

步驟

1芒果去皮用破壁機打泥,多餘的我做了芒果奶昔。◕‿◕。

2顏色很漂亮

3細膩的芒果泥建議用60g,篩入6g澱粉,24 g奶粉,最好是進口奶粉,國產奶粉容易消泡,我用的是a2一段,口感比愛他美,優諾能都要好 然後攪拌均勻無顆粒,可以粗暴一些沒關係的,不放心過濾一遍好了。然後放冷藏備用

4熱風循環模式,上下火95度,時間90分鐘…根據自己烤箱來,我用的海氏f50,溫度比較准

5準備好打蛋器,裱花嘴套好袋子,用三能8齒或者6齒都可以,中號 無油無水容器,最好是專業的打蛋盆,或者小底容器,稱入70g蛋清,最好冷藏過的,不要參合任何蛋黃,大力擠入檸檬汁吧,不用怕太多,穩定蛋白,… 然後低速打發到細膩的泡沫,像洗髮水一樣,加入一半糖粉,剩下的跟6g澱粉到一起,沒有可不加,然後繼續低速打發1分半左右,感覺到有8分濕性發泡,具體什麼樣,可以參考這個教程 https://www.xiachufang.com/recipe/102165666/ 然後分兩次加入澱粉和糖粉混合物,這個同樣是穩定蛋白霜,基本上全程低速,用四線打蛋器,就能打成奶油一樣漂亮的蛋白霜了,硬性發泡請自己做功課!直的小尖角,很多教程都有! 翻拌手法在這裡 https://www.xiachufang.com/recipe/102237971/

6翻拌,具體手法,給一個教程,吃透它,你就成功一大步! 我真的是剛開始做不出來漂亮清晰的紋路,完全是翻拌手法不夠正確

7漂亮有光澤,非常輕盈有彈性的果泥糊,流動性差

8裱花吧…

9成品,90分鐘,全程60分鐘95度,30分鐘90度烘烤

10火龍果,

11紋路烘烤中也不會消失 消失了就是蛋白問題

小技巧

1.提前準備裱花工具,打蛋盆,有條件可以套好花嘴的袋子裝入打蛋頭,放進打蛋盆,一起扔進冷凍室,溫度也是穩定的方法 2.翻拌手法,蛋白打發到位都需要熟練度,小技巧就是檸檬,澱粉穩定法,不要把所有澱粉都用來混合果泥 3.其他果泥,只要不是特別稀的都可以用這個配方,比較稀的,比如西紅柿,火龍果,果泥可以減少5-10g。不過真的你熟練了,心裡大概都有數,多點少點都不重要…就跟做飯放鹽一樣…


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