天然酵種橄欖麵包(附詳細整形方法)

原料

高筋麵粉: 150克, 低筋麵粉: 75克, 天然酵種(100%含水量): 150克, 鹽: 2.5克, 水: 100克, 羅勒醬: 30克, 橄欖: 20粒

步驟

1混合除橄欖外所有原料拌至沒有乾粉即可。 發酵四小時至兩倍大(26度),期間每半小時摺疊一次,共四次

2差不多發好了,用刮板將整個麵糰鏟起來轉移到案板上光面朝下。千萬別像做吐司樣的把麵糰揪出來哦! 其實這個狀態有些不足呢,戳了洞會有回縮,這不是著急麼。 如果你要做一個整麵包,就不要用手指戳個洞啦,破壞了光滑的麵糰可不好。

3輕輕的轉移到撒了麵粉的面板上,用刮板切兩份,因為我要趕時間,所以整兩個或者更多的長棍型,烤的時間可以少一些。

4輕輕的,把麵糰拍成長方形,鋪上橄欖。 這樣子整形,把麵糰里的大氣泡已經拍走了,所以成品並不是大氣孔組織。如果追求大氣孔,請整形後長時間低溫二發。

5將上三分之一的麵糰折向中間,拍平

6再將下三分之一折向中間

7輕輕拍平,面上不能有乾粉

8再次將麵糰二折,要用拇指將中間的麵糰推向裡面才好操作。 這樣做的目的是要讓麵糰的表面更緊繃,這步很重要。

9收緊接口。

10輕輕滾平,接口朝下放置在油紙上第二次發酵。 歐包的第二次發酵原則是寧可不足也不能過。 同時,根據你的烤箱預熱時間選擇適當的預熱開始時間。 烤箱預熱最高290度,當然要將石板和石子一同預熱。 我的烤箱需要大約1小時。所以我的二發和預熱幾乎同時進行。

11割包。烤箱預熱結束後可以割包。 在發酵的麵糰上均勻的撒上乾粉,你可以撒粗麥粉也可以細的,當然還可以是燕麥。 細長的麵包割包一般在豎向中間三分之一通道內割包,兩個割紋之間重疊2.5cm左右,這樣才能漲出法棍那樣的紋路。

12烘烤。 往烤箱裡的石子裡澆小半杯熱水,立即出現大量熱蒸汽,關門,開門,將麵糰分別轉移到石板上(最好分別放兩個麵糰,因為怕送入的過程粘連到一起,在高溫下很難做到漂亮的分離且不受傷),關門,開門再澆1杯水,關門。將烤箱溫度調整到230度,烤15分鐘,再撤掉石子盤和油紙,烤20分鐘。 這是放入3分鐘的樣子,割口還沒有填上。

13這個過程每秒鐘麵糰的變化都會不同,這也是最美妙的時候,我呆呆的站在烤箱前,心裡默默的加油,漲啊漲啊,快點漲啊!!! 這是大約6分鐘的樣子,割口填平了。

14出爐,放在電腦旁,聽著麵包噼里啪啦的爆裂聲,聞著陣陣襲來的焦香,手上在不停的碼字寫食譜,天,這是一種什麼景象啊!

15結果還是比較滿意滴

16外脆內軟

17香氣怡人,太好吃了。

小技巧

也可以在最初的揉面時把橄欖放進去,這樣後續的整形可以按照法棍的整形全過程,成品中的大洞可能會多些,組織會更加鬆軟。


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